Kimchi od podstaw czyli Baechu kimchi z kapusty pekińskiej

Jestem fanem kuchni azjatyckiej. Wiele z krajów Dalekiego Wschodu odwiedziłem i cieszy mnie, że coraz więcej kucharzy z tamtego regionu otwiera knajpki nad Wisłą. Najwięcej wśród nich Wietnamczyków, tradycyjnie zadomowionych u nas od kilkudziesięciu lat od kiedy komuna otworzyła dla wietnamskich studentów nasze uczelnie.

Obecne warunki ekonomiczne powodują, że jest ich coraz więcej, podobnie jak Tajów czy Chińczyków. Wietnamczycy zainaugurowali u nas azjatycką kuchnię. Jednak zaczęło się od szyldów z kuchnią chińską, potem powolutku z tajską. Wreszcie ruszyły pomysły na sushi, ale wtedy - wraz z "sieciowymi" restauracjami i barami - pojawili się też kucharze z Japonii, pojawił się ramen i inne specjały z kraju kwitnącej wiśni. W tym czasie - o dziwo w polskim wydaniu w kuchni japońskiej - pojawiło się kimchi. Dlaczego u nich po raz pierwszy? Mam pewne domysły, na pewno brak koreańskich kucharzy i koreańskiej kuchni w Polsce miało znaczenie, ale nie tylko. Światowa moda na kiszonki spowodowała, że w kuchni japońskiej a nawet chińskiej kimchi pojawiło się jako nieodzowna przekąska albo dodatek do innych dań.

Wracając do Wietnamczyków to widzę obecnie pewien przełom, coraz więcej ich knajp ma w nazwie Hanoi albo Sajgon. Przestali chować się za chińskimi szyldami przeważnie z Kantonu czy kuchnią tajską albo ogólnie azjatycką. Proponują odważnie swoją kuchnię, moim zdaniem znakomitą. A poza tym gdybyście byli kucharzami gdzieś w Chile i mieli usmażyć panierowany kawałek wieprzowiny to co robilibyście z zapałem? cotoletta alla milanese, schnitzel nacht wiener art czy naszego schaboszczaka?

Wracam do kimchi. Tam gdzie jest w menu w naszych restauracjach tam go zamawiam. Jest różnej jakości, czasami bywa zupełnie beznadziejny i to w miejscach gdzie za małą sajgonkę żądają 8 złotych a za kilka skubnięć pałeczkami kimchi chcą 15 zł. Przekwaszoną, ciapciatą i bez wyrazu.

Generalnie kimchi u nas jest słabej jakości, jakby kucharze nie liczyli się z naszą wielowiekową tradycją obchodzenia się z kiszonkami. Robię kimchi od kilku lat w przeróżnych wariantach. W kuchni koreańskiej wariantów robienia kimchi jest znacznie więcej niż u nas kiszonej kapusty i ogórków, a to dlatego, że składników jest więcej.

Między sałatką z kimchi a kimchi jest taka różnica jak między surówką z kiszonej kapusty a kiszoną kapustą. Przybliżę wam ten temat w tradycyjnej, prostej kuchni koreańskiej. Baechu kimchi jest bazą dla kimchi, przygotowywaną z kapusty pekińskiej. Wprawdzie kimchi jest obecne w kuchni koreańskiej od zawsze, czyli od kilku tysięcy lat to jednak dzisiejsze oblicze nabrało z chwilą zaadoptowania amerykańskich papryczek chili. Wcześniej to słowo oznaczało kiszone warzywa, tyle i aż tyle.

Kapustę pekińską, po odrzuceniu zewnętrznych liści, kroimy wzdłuż na dwie części. Robimy nacięcie na 10 centymetrów i rozrywamy kapustę na pól. Solimy niejodowaną solą kamienną sypiąc sól pomiędzy liście. W ciasnym naczyniu układamy połówki kapusty przecięciem do góry. Zalewamy wodą i dociskamy obciążnikiem by kapusta była całkowicie zanurzona, pozostawiamy w temperaturze pokojowej od 24 do 48 godzin. Ja wolę krócej niż dłużej, jednak przy dużych sztukach czasami ten czas należy przeciągnąć ponad jedną dobę.

Zlewamy wodę i płuczemy pod bieżącą wodą kapustę. Delikatnie odciskamy. Pomiędzy liście wprowadzamy pastę.

Składniki pasty: pasta paprykowa gochugaru (jest dostępna w sklepach azjatyckich, jej zamiennik: ostry ajvar plus drobno pokrojone świeże chili), siekany czosnek (Koreańczycy siekają czosnek dzień wcześniej i go mrożą przed dodaniem do kimchi), starty świeży imbir, posiekana biała część pora, biała rzodkiew lub rzepa pokrojona w słupki, sos rybny, cukier i ewentualnie jeszcze sól. Proporcje składników wg. uznania.

Po doprawieniu pastą układamy połówki kapusty w słoju, glinianym naczyniu albo plastikowym pojemniku, tak ściśle jak to możliwe aby pozbyć się powietrza. Kimchi po jednym dniu w temperaturze pokojowej wkładamy do lodówki. Jest gotowe po 10 dniach, możemy je spożywać do dwóch miesięcy. Jakość kimchi - podobnie jak naszej kiszonej - oceniamy po zapachu.

Pamiętajcie jednak, że kimchi to tylko składnik sałatki kimchi.

Sałatka kimchi: kimchi kroimy w poprzek liści na cienkie paski, zielony ogórek kroimy wzdłuż na połówki a następnie na cienkie pół talarki, podobnie czynimy z czerwoną cebulą, białą rzodkiew kroimy w słupki, szczypior albo zieloną cebulkę w kilkucentymetrowe kawałki, wyciskamy świeży czosnek, polewamy olejem z prażonych nasion sezamu. To ważne by olej sezamowy był z prażonych wcześniej nasion, jak takiego nie macie tylko zwykły to podprażcie dodatkowo sezam i posypcie nim sałatkę. Jak dysponujecie (jakimś cudem zimą) dobrej jakości pomidorem to też pokrójcie go w słupki. Sałatkę posypujemy czarnym albo białym sezamem. Ten pierwszy ze względów estetycznych jest lepszy. Sałatka jest niezwykle aromatyczna, jednocześnie miękka i chrupiąca. Kwaśna i świeża jak zielony ogórek.

Taką sałatkę można zjeść solo albo do mięsa. Jem ją zawsze pałeczkami, jak większość azjatyckich dań.

Podobnie jak nasza kiszona, która bywa wykorzystywana do ciepłych dań, np. zasmażana z pieczarkami, ciapkapusta (z ziemniakami), z grochem czy jako bigos albo w zupach jako kapuśniak tak kimchi występuje też w innych wariantach, ale o tym następnym razem. Rewelacyjne ciapkimchi, oczywiście z ryżem. Ciapkimchi to - jakże inaczej - mój śląski wymysł. Panczkraut (ciapkapusta) czyli Rizkraut (ciapkimchi) , tak oto przejdę do historii, ale to dopiero za tydzień.