Gotowanie zupy gulaszowej to dla mnie jak opowieści Szeherezady z "Księgi tysiąca i jednej nocy". Gotuję ją kilka razy w roku w ilości około 10 litrów dla zaprzyjaźnionej restauracji w woj. świętokrzyskim. Staram się by była coraz lepsza, by nie stracić zamówienia i niejakiej już renomy. Podobnie jak opowieści Szeherezady gotuję ją prawie do rana i podobnie jak ona wiem, że jak zawiodę i stracę zainteresowanie klientów to już po mnie. No może nie dosłownie, ale po całej zabawie na pewno. Szeherezada miała jednak gorzej, pewnie dlatego poszło jej tak dobrze.
Na razie idzie mi też nieźle, przyjechał jakiś klient z drugiej części Polski specjalnie na moją zupę a tu jej zabrakło. Szefostwo w końcu postawiło mi warunek: gotujesz albo próbujemy sami! No to się zabrałem do roboty. Warunek jest taki, że mogę wykorzystywać surowce tylko z woj. świętokrzyskiego. Odpowiada mi to jak najbardziej. Na sobotnim targu w jednym z małych miasteczek zaopatruję się we wszystkie potrzebne składniki. Poza mięsem kupuję tam wszystko, wołowiny tak nie kupisz choć kogutki, kaczki, gąski i indyczki oskubane można kupić jak się rankiem przyjedzie. Tydzień temu kupiłem 9 kilowa indyczkę. Leży teraz w mojej zamrażarce w oczekiwaniu na święta Wielkanocne i zastanawia się czym będzie nadziana? Wołowiną, cielęciną czy wieprzowiną? A może jakąś mieszanką, bo nadzienie lubi różnorodność. Leży i śpi spokojnie nie to co ja, raz przyśnił mi się horror gdy na oczach gości indyczka zaprezentowała surowe, niedopieczone nadzienie!!!
Nadziewany indyk z domowego piekarnika dla 20 osób to naprawdę hardkorowe zadanie. To lubię, na razie mamy łatwiznę w postaci zupy gulaszowej.
Kiedy wkładam warzywa z tego wiejskiego targu do garnka celem przygotowania sałatki jarzynowej to całe bractwo rozproszone gdzieś po kątach schodzi się do kuchni i pyta co tak pachnie? Ano tak pachną prawdziwe polskie warzywa.
Sekretem zupy gulaszowej jest po części mój sos pomidorowy. W okolicach września kiedy ceny na pomidory zejdą do 2 złotych za kilo kupuję na tym wiejskim targowisku kilkadziesiąt kilogramów pomidorów. Raz dwadzieścia, raz trzydzieści ale przeważnie co najmniej pięćdziesiąt. Moja kuchnia przez najbliższe dwa - trzy dni przypomina pobojowisko w Bunol niedaleko Walencji, po tradycyjnej bitwie na pomidory, ale efektem są równo poustawiane na półce w garażu, kilkadziesiąt zapasteryzowanych słoików z tą czerwona ambrozją. Ten sos to mój sekret, więc nic wam dziś o ich sposobie przyrządzania nie powiem. Może za jakiś czas.
Tym razem od rzeźnika z małej wiochy obok Wolbromia kupiłem dolne plecko wołowe. Dolne ma więcej kolagenu, odpadu jest nie więcej niż 2-3 procent, co mnie cieszy choć martwi mojego psa. Jednak cena 40 złotych za kilo jest zabójcza, rok temu płaciłem 28 złotych. I jak tu żyć?
A to opowieść w duchu Szecherezady sprzed kilku lat, opowieść z dnia wyborów, które odmieniły Polskę. Wtedy jeszcze z karku a nie plecka wołowego, z pomidorów w puszce a nie tych z garażu, z miłości do wina a nie dzisiejszych przestróg lekarzy. Posłuchajcie:
Cisza wyborcza nade mną a chęć ugotowania zupy gulaszowej we mnie. Męskiego gotowania rozdział następny, kobiety odesłane w zaprzyjaźnione miejsca, kot i pies nakarmione, zakupy zrobione, telefon wyłączony. Na stole stoją trzy butelki wina. Pierwsza to Rebeler z pagórkowatych terenów wokół Trydentu - paliwo kucharza. Druga to Egri Bikaver z Doliny Pięknej Pani z Egeru - składnik zupy gulaszowej. Trzecia to Lagrein z Górnej Adygi - się zobaczy.
Zupa gulaszowa to danie pasterskie. Pasterstwo to wyłącznie męska domena, wymaga siły, dyscypliny i autorytetu więc panie wysiadają. O ile kwaśnicę gotowaliśmy z baraniny to zupę gulaszową ugotujemy z wołu, wypasanego w południowych dolinach Karpat lub alpejskich kotlinach. Mało kto wie, że odwrócona litera "A" to symbol rogatego wołu, tak nasi niepiśmienni przodkowie w naskalnych malowidłach oznaczali to zwierzę. Litera "A" jest na pierwszym miejscu w alfabecie łacińskim, greckim i fenickim co pokazuje jak wielkie znaczenie miało to zwierzę dla historii świata. Dla niektórych narodów tak duże, że nie jedli jego mięsa. Obok Hindusów również Masajowie. Ci ostatni co najwyżej robili dziurkę w tętnicy i popijali przez rurkę bydlęcą krew lub upuszczali i dodawali do ciasta. W średniowieczu w wielu europejskich miastach w karnawale spacerowano z wołami po ulicach.
Kupiłem 1,6 kilograma karku wołowego co wystarczy na 5 litrów zupy gulaszowej. Czy można kupić jakieś inne części mięsa? Oczywiście, że można ale po co przepłacać ? Tłuszcz z karku wytopi się w czasie gotowania i doda potrawie dodatkowego smaku. Czy kupować mięso w kawałkach sprzedawane jako "na gulasz"? Można, ale tracicie kontrolę nad składnikami bo niby skąd wiecie co tam nakładli. Można stracić głowę dla kobiety no i na krótko z wiadomo jakiego powodu, ale w gotowaniu nie ma na to miejsca. Po za tym kawałki mięsa powinny być stosunkowo tej samej wielkości, to nie obóz harcerski tylko poważne gotowanie, a jak z tych poszarpanych kawałków "na gulasz" przygotujecie tę harmonię wielkości? To tak jakby na reprezentacyjnej defiladzie maszerowali obok siebie wojak Szwejk z Don Kichotem.
Jedno musimy sobie nawzajem wybaczyć: nie będziemy mieli bulionu. Bulionu nie da się przygotować w dwie ani w cztery godziny. "W mieście nie opłaca się robić bulionu" tak przed wiekiem oświadczyła Maria Ochorowicz - Monatowa w swej "Uniwersalnej książce kucharskiej", która to książka była przewodnikiem po gotowaniu w II Rzeczpospolitej. Gdyby jednak wśród was był chętny na samodzielne ugotowanie bulionu to proszę bardzo. Trzeba by na mieście i poza nim zakupić (wg pani Ochorowicz - Monatowej): "20 - 29 kilogramów mięsa wołowego od przodu, kark, kolana i inne, cały przodek cielęcy z dodaniem 6 - 8 nóżek, z 10 starych kogutów, kur, kaczek, kilka całych zajęcy lub kilka przodków sarnich" Uporawszy się z tymi zakupami przez kilka dni należy to gotować, szumować, studzić, dolewać, odparowywać, studzić... Potem zlać do głębokiego talerza a po zastygnięciu owinąć w woskowy papier i przechowywać w chłodnej spiżarni. Nie wiem jak wy, ale ja wolałbym zamienić się z Herkulesem na jedną z jego dwunastu prac.
Oto lista potrzebnych składników dla naszej zupy: 20 deko surowego wędzonego boczku, dwie marchewki, cebula, pietruszka, seler korzeniowy lub naciowy, 3 - 4 czerwone papryki, dwie puszki pomidorów krojonych bez skórki, węgierska pikantna pasta paprykowa, smalec do smażenia, butelka czerwonego wytrawnego wina, mąka pszenna, kminek, czarny pieprz, słodka papryka w proszku, słodka wędzona papryka w proszku, ziele angielskie, liść laurowy, sól i tajemny składnik.
Bierzemy nasze mięso i kroimy w poprzek włókien na plastry o grubości 2,5 - 3 cm. Ta grubość narzuci nam potem sposób krojenia warzyw. Dobra zupa w tym gulaszowa to taka gdzie składniki są mniej więcej tej samej wielkości, ponieważ mięso odda do wywaru soki i tłuszcz to jego wielkość zredukuje się przynajmniej o jedną trzecią. Tak więc warzywa będziemy kroili w kostkę ok. 1,5 cm. Po pokrojeniu mięsa na plastry kroimy je w kostkę o grubości takiej jak grubość plastra. Posypujemy pokrojone mięso mąką, mieszamy. Na sicie potrząsamy by pozbyć się nadmiaru mąki. Rozgrzewamy na patelni smalec a w garnku docelowym zagotowujemy 1,5 litra wody. Kiedy znad patelni ze smalcem uniesie się mgiełka wrzucamy pierwszą partię mięsa, obsmażamy ze wszystkich stron i wrzucamy po odsączeniu tłuszczu do wrzątku. Po obsmażeniu całości wrzucamy na patelnię pokrojoną cebulę z boczkiem. W międzyczasie wlewamy do gara butelkę wina odlawszy uprzednio pełną zawartość szklanki. Kiedy zawartość gara zacznie wrzeć zmniejszamy płomień do minimalnych rozmiarów, tak by zupa ledwo pyrkała. Po obsmażeniu cebulki z boczkiem przesypujemy zawartość patelni do gara, a do patelni wlewamy szklankę wina, po zagotowaniu drewnianą łyżką zeskrobujemy zawartość dna patelni, robimy to tak dokładnie jakbyśmy potem mieli schować czystą patelnię do kredensu. Zawartość patelni wlewamy do gara.
Gar będzie sobie pyrkał teraz przez godzinę a my mamy czas podumać o naszych winach. Tych do picia rzecz jasna a nie do spowiedzi. Rebeler jest kupażem caberneta i merlota z okolic Trydentu, te same szczepy tworzą Egri Bikaver pyrkający w garze nieopodal. Między kucharzem a jego daniem musi panować harmonia. Rebeler siedział w beczce kilka miesięcy, jest z 2011 rocznika i trzeba było wyskoczyć z pięciu dych na jego zakup, Bycza Krew kosztowała piętnaście złotych. Harmonia harmonią ale ktoś tu przecież rządzi. O winach z Doliny Pięknej Pani już pisałem, dziś o winach z Trydentu, Bolzano i okolic. Z tym regionem zetknąłem się prawie trzydzieści lat temu kiedy można już było swobodnie podróżować na narty w Dolomity. Szczerze wam powiem, że gdybym miał wybierać gdzie chciałbym się urodzić i mieszkać to wybrałbym (oczywiście poza Górnym Śląskiem) ten region. Włoska fantazja i klasyczne poczucie piękna zmieszana z germańskim porządkiem i dyscypliną przypominają mi mój Śląsk gdzie rzeczowość i praktyczność Ślązaków miesza się z polską dezynwolturą. W regionie Trydentu na Via del Vino trafiłem kiedyś w gospodarstwie agroturystycznym na obiad gdzie stołowali się miejscowi. Podano gotowaną wołowinę z kiszoną kapustą a do tego litrową butelkę Lagreina świeżo ściągniętą z beczki. We wszystkich mądrych podręcznikach czytałem, że do kiszonej kapusty nie podaje się czerwonego wytrawnego wina. Lagrein podobnie jak Marzemino jest gatunkiem autochtonicznym, za Don Giovannim bym krzyknął "Eccellente Marzimino !" przed zejściem do piekieł. Ale nie krzyczę bo mam nadzieję na inny rozwój wypadków. Region Górnej Adygi to kilka ciekawych nigdzie indziej nie spotykanych szczepów winnych, o tym za jakiś czas. Butelka Lagreina stoi sobie nadal przede mną i czeka na swoją kolej.
Po godzinie gotowania czas na dodanie pozostałych ingrediencji. Wrzucamy pokrojone warzywa poza papryką, dorzucamy zawartość puszek pomidorów, dodajemy pozostałe przyprawy (ziele angielskie - 10 -15 - ziaren rozbijam w moździerzu z ziarnami pieprzu), wyciskamy pikantną węgierską pastę paprykową pamiętając, że gotujemy także dla innych. Całość gotujemy następną godzinę. Znowu mamy czas na dumanie. Kiedy mnie zapytacie jak długo się gotuje zupę gulaszową to wam odpowiem, że nie wiem. Za każdym razem jest to zagadka. Przy tej wielkości mięsa którą przyjęliśmy jest to około dwóch godzin. Kiedyś zamiast mięsa z karku użyłem mięsa z pręgi by było więcej kolagenu i ten czas wydłużył się do 4 godzin. W czasie tego dumania warto poruszyć kwestię tajemnego składnika. Cały problem wynika stąd, że zamiast bulionu użyliśmy wrzątku. Włosi mają swój sposób by ten problem rozwiązać, ja też. Zacznijmy od Włochów, na etapie smażenia cebuli i boczku dodają fileciki anchois, w czasie smażenia rozpadają się i po dodaniu do gara nadają daniu ten niepowtarzalny smak.
Teraz nasz sposób: do gara wrzucamy pięć łyżek sosu rybnego lub ostrygowego. Kiedy dodajemy paprykę do gara? Wtedy kiedy stwierdzimy, że mięso rozpada się w ustach ale nie w zupie. Przez cały czas gotowania sprawdzamy konsystencję zupy i w miarę potrzeb dolewamy wrzątek. Kiedy będziecie w połowie Lagreina zupa gulaszowa osiągnie swoje apogeum. Przyprawcie ją dobrze solą, za pikantność odpowiada węgierska pasta paprykowa. Czerwoną paprykę pokrojoną w kwadraty wrzucamy na ostatnie dziesięć minut.
Kiedyś po węgierską pastę paprykową jeździłem na Słowację, dziś jest dostępna w naszych marketach. Również niektóre polskie firmy rozpoczęły jej produkcję. Na razie ta węgierska jest najlepsza. Czas zamknąć didaskalia. Wszystko już zostało powiedziane.
Pyrka sobie nasza gulaszowa. Przed chwilą dosypałem pokrojoną paprykę oczyszczoną z gniazd nasiennych, nie mam już nic do dodania. Kosztuję i dosalam, kosztuję dopieprzam i dosalam, nie potrzeba już nic mówić. Danie jest gotowe. W obliczu tej góry smaku nie ma w ludzkim języku słów. Nic dodać nic ująć. Amen. Też na "A"
,
Ślązak od zawsze, studiował Ekonomię na UE w Katowicach, Psychologię i Nauki Polityczne na UŚ w Katowicach, Pisanie scenariuszy w PWSzFTviT w Łodzi. Pisze felietony kulinarne do tygodnika "Nowe Info". Jest prywatnym przedsiębiorcą.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
