"Marmolada" ułaskawiona przez Bidena

 "Przygotowanie świątecznego posiłku to stresująca sprawa. Nic dziwnego, że od połowy listopada do końca grudnia gwałtownie wzrasta odsetek morderstw"

                                                                                                Anthony Bourdain

Amerykanie zabili dziś sto milionów "Turków" minus dwa ułaskawione przez prezydenta, jeden o nazwie "Marmolada" drugi "Masło orzechowe". Nazwy wymyśliły dzieciaki z jednej ze szkół ale Bidenowi się spodobały. Powiedział, że uwielbiał takie kanapki. Nie z indykiem tylko z marmolada i tym drugim. Z tym zabijaniem w jeden dzień to tak nie do końca prawda bo przecież mamy zamrażarki.

Anthony Bourdain gotował na ten dzień dwa indyki, jeden na pokaz a drugi na stół. Tego pierwszego po upieczeniu i przystrojeniu w papierowe pantalony zakładane na udka i przyozdobieniu całym tym świątecznym szajsem wnosił na salon by goście podjęli achy i ochy po czym oddalał się z nim pośpiesznie do kuchni i serwował drugiego, wyporcjowanego i pokrojonego dla wygody gości i swojej. Ktokolwiek kroił faszerowanego indyka na oczach gości rozumie ten zabieg bez zbędnych tłumaczeń. Przypominam sobie swoją przygodę sprzed kilkunastu laty gdy po rozmrożeniu indyczki nakładłem farsz i nie sprawdziłem, że we wnętrzu znajduje się worek foliowy z podrobami. Przy serwowaniu czwartej czy piątej porcji natrafiłem na ten worek. Piętnaście par oczu miało niezły ubaw.

Spytacie pewnie co działo się z tym indykiem na pokaz? Nic w przyrodzie nie ginie. Kucharze jedzą kiedy pozbędą się gości. Większość z nas tylko kosztuje potrawy i jest zbyt zestresowana by spokojnie coś zjeść. Jak gotuję dla większej liczby osób to następnego ranka mam mniej na wadze od jednego do dwóch kilogramów. Co więc z tym indykiem? Posłuchajcie Anthonego: "na koniec całej tej hecy, gdy wszyscy goście już sobie pójdą i w domu nie ma nikogo oprócz ciebie, możesz sobie zapalić skręta, siąść w gaciach przed telewizorem i zjeść ze smakiem kanapkę z pieczonym indykiem i nadzienie odgrzane z sosem." Zawsze to lepsze niż jakiś przypadkowy mord.

Z dzikim indykiem kanadyjskim miałem raz do czynienia. Wybrałem się na polowanie na tę zwierzynę do naszych południowych sąsiadów. Po zestrzeleniu jednego nie miałem już dalej ochoty polować. Indyk jako nielot jest łatwym celem i polowanie może wkrótce zakończyć się masakrą. Zgodnie z zasadami męskiego gotowania zjadłem swojego indyka z przyjaciółmi. Jego przyrządzanie podobnie jak innego dzikiego ptactwa wymaga jednak pewnej inwencji by nie przesuszyć mięsa. Nie dziwię się, że to łatwe do zdobycia pożywienie stało się symbolem przetrwania pierwszych europejskich przybyszów na kontynent amerykański. 

Historia tego "Turka" jest związana z kolonialną przewagą Brytoli na morzach. Indyk podobnie jak kukurydza, przywędrował do Europy z Ameryki przez Turcję. Indyk amerykański zyskał w Turcji dobre warunki do rozmnażania a potem do hodowli. Kiedy więc zawinął do Londynu kolejny statek turecki z ptactwem z Afryki nikt nie zwrócił uwagi na indyki. Rozprowadzone po metropolii - ówczesnym centrum świata - ptactwo nazwano "Turkami" bo nikt niczego wcześnie nie zaplanował.

Niedawno mieliśmy święto naszej gęsi. Lansowana już od kilkunastu lat przez producentów tego drobiu gęsina na św.Marcina znajduje oddźwięk w wielu restauracjach. Może nie warto futrować Niemców polską gęsią a zjadać jej więcej u nas. Z gęsią jak i z indykiem mamy w kuchni coraz większy problem. Z jednej strony jesteśmy przyzwyczajeni w polskiej kuchni do tego romantycznego widoku upieczonego ptactwa w całości, a z drugiej współczesna wiedza dostarcza nam coraz więcej danych o tym, że optymalnie przygotowany ptak wymaga innej obróbki przy udkach, innej przy piersi, innej przy korpusie a innej przy podrobach.

Czy doczekamy się kiedyś inteligentnych piecyków serwujących w jednej komorze różne temperatury i różne wilgotności? Nawet przy mojej dużej wierze w ludzkość nie oczekuję, że za mojego życia będzie to możliwe, więc na tym etapie zalecam jednak porcjowanie tuszy drobiowej. Uda osobno, piersi osobno, korpus na rosół i sosy a piąta ćwiartka wedle koncepcji kucharza. Od czasu do czasu można zaszaleć z całością i coś spieprzyć, raz udka raz piersi żeby było sprawiedliwie. Zjadacze nuggetsów i innego badziewia i tak się nie zorientują.

A wino? Przed tygodniem mieliśmy święto Beaulais Nouveau. Pamiętam jak lata temu w eleganckich, polskich restauracjach wystrojeni panowie i panie zasiadali na kolację by delektować się tymi sikami. Cokolwiek zaserwujecie do indyka będzie lepsze od tego francuskiego chłamu.