Węgorz nie dla Żydów i Faraona. Węgorz po rybacku

Węgorz to moja ulubiona ryba, zaczęło się od wędzonego węgorza z małych nadbałtyckich wędzarni, gdzie o poranku zawijały kutry z nocnych połowów.

Z pierwszych naskalnych wizerunków ryb wykorzystywanych przez człowieka wiemy, że najpopularniejszym były łososie. W następnej kolejności: pstrągi, węgorze, okonie i miętusy. Potem pojawiły się prawdziwe giganty: tuńczyki, mieczniki i jesiotry. Choć popularność ryb w żywieniu ludzi od prawieków była duża, tak duża, że na targu w starożytnym Rzymie w glinianych akwariach można było kupić kilkanaście gatunków ryb słodkowodnych i kilkanaście morskich, łącznie z homarem i żółwiem morskim. To jednak koleje losu ryb w jadłospisie śródziemnomorskich cywilizacji były kręte. "Ryby to strawa ohydna, ostatni ratunek tonących" mawiał Homer. Hebrajczycy po wyjściu z Egiptu, z uwagi na możliwość pomylenia węgorza z wężem zawyrokowali: "Każda istota wodna, która nie ma płetw ani łusek, będzie dla was obrzydliwością" (Księga Kapłańska).  Można kpić z powoli rysującej się koszerności kuchni żydowskiej, ale nie jest to uprawnione. Koszerność to pierwsza w historii cywilizacji próba zmniejszenia cierpienia zwierząt, którymi żywił się człowiek. Tym niemniej fascynująca jest historia ryb jako pożywienia, obficie spożywana w Egipcie, ale nie przez kapłanów i faraonów, aż po pierwszy posiłek zmartwychwstałego Chrystusa, którego apostołowie karmią pieczoną rybą. To co jadło tylko pospólstwo staje się pożywieniem Boga - człowieka. Pospólstwo wówczas to 99% ludzi, podobnie jak dziś.

Późno grecka cywilizacja (jako cywilizacja pasterska) zawierała w sobie jeszcze tą dychotomię między obrzydzeniem a podziwem dla ryb. Jeden z najlepszych kucharzy przyrządzający węgorze, kucharz i poeta Anaksagoras, towarzyszący wojskom Aleksandra, został tak potraktowany przez jednego z jego generałów: "O, Anaksagorasie, czy sądzisz, że Homer tak pięknie opowiedziałby o wyczynach Agamemnona gdyby tracił czas na gotowanie ryb?" na co Anaksagoras mu odpowiedział; " A czy ty sądzisz, że Agamemnon dokonałby tylu wyczynów, gdyby szwendał się po obozowisku i szpiegował tych, którzy gotują węgorze?"

W moim  sklepie pojawiły się w przyzwoitych cenach świeże węgorze, 40 zł za kilo. Oczywiście trzeba trafić, ja trafiłem.  Zmodyfikowałem nieco przepis na węgorza po rybacku, czyli węgorza, którego przygotowują sobie na posiłek ci, którzy odławiają go z naszych jezior. Ciekawość tego przepisu jest taka, że jest to węgorz duszony bez grama wody. Delicje.

Z średniej wielkości wypatroszonego węgorza odkrajam łeb i ogon. Zamrażam na przyszłą zupę rybną. Węgorza kroję w dzwonka 5 centymetrowej długości. Trzy cebulę kroję w talarki. Dwa duże pomidory w grube plastry.

Na dnie garnka umieszczam dwie- trzy łyżki oleju słonecznikowego, na to plastry pomidora i pokrywam warstwą cebuli, kładę dzwonki węgorza i obficie solę i pieprzę. Naprawdę obficie, ryba dzieli się swoim smakiem tylko w obecności soli. Na to kładę resztę cebuli. Duszę pod przykryciem na małym ogniu około 50 minut. Pod koniec duszenia wlewam trzy- cztery łyżki octu jabłkowego.

Podałem to dziś na zakąskę dla gości w międzynarodowym składzie, z czosnkową grzanką. Nawet pies pod stołem zaczął wyć. 

(cytaty z: "Historia naturalna i moralna jedzenia" Maguelonne Toussaint-Samat)