Lata temu pojechałem do Marsylii by zjeść ich miejscową Bouillabaisse, chyba najbardziej znaną zupę rybną świata. Jadłem ją także w Nicei i w wielu innych miejscach na południu Francji, raz była lepsza raz gorsza. Przed laty dobrą Bujabez robiono w "Szarej" na rynku w Krakowie, ale jak jest dziś tego nie wiem. Nazwa dania pochodzi z języka oksytańskiego i oznacza gotowanie i odcedzanie. Obie te czynności towarzyszą wszystkim dobrym zupom rybnym. Pójście na skróty, czyli dodanie ryb bez przygotowania rybnego wywaru moim zdaniem odbiera prawo posługiwania się mianem zupa rybna. Słowianie mają też swoje uznane zupy. Rosyjska Ucha, czy białoruska Juszka podobnie wymagają gotowania i odcedzania. Esencjonalny wywar jest podstawą tych zup. Zanim kucharz przyrządzi danie gotuje ryby lub ich części, najczęściej nawet nie pozbawione łusek, wypatroszone i bez skrzeli z dodatkiem warzyw i przypraw. Dziś kucharski świat wymieszał się tak, że nie dziwi mnie obecność trawy cytrynowej w zupie z węgorza w dobrej kaszubskiej restauracji. Pomidory, papryka, trawa cytrynowa, liście kafiru a na końcu koperek to wszystko kocha rybna zupa.
Wróciłem z Rygi i Wilna doświadczając dwoistości naszej kresowej kuchni. Z jednej strony - w zdecydowanej mniejszości, pochowana w nielicznych restauracjach - kuchnia dworska czy nawet magnacka. Bogata w dania mięsne (np. duszone mięso z bobra z buraczkami w sosie grzybowym i kaszą gryczaną) i elegancko serwowane ryby z sosami. Z drugiej, dominująca i obecna w większości knajp prosta kuchnia chłopska, oparta na ziemniakach, kaszy i kapuście, z pierożkami, plackami i cepelinami w roli głównej. Na ciepłą zakąskę serwują paski chleba litewskiego zapieczonego jak frytki, naczosnkowane z serowym sosem. Albo niezwykle popularny i tradycyjny na Łotwie: ugotowany groszek ze skwarkami. Ich groszek, rosnący tylko tam, ma szary kolor.
Czekają mnie w przyszłym tygodniu wyjazdy do Moskwy i Mińska. Nie będą to turystyczne wyprawy. W nadziei, że z nich powrócę poniższy przepis na białoruską zapiekankę rybną z kapustą. W obecnych zupach rybnych coraz częściej pojawiają się rybne pulpety, co wydaje się znakomitym pomysłem by uniknąć ości. W takiej postaci mam nadzieję za jakiś czas przygotować zupę rybną z karpia. Z tradycyjnego karpia świętokrzyskiego ale z trawą cytrynową, liśćmi kafiru i agrestem.
RYBNA SOLANKA BIAŁORUSKA
Filet (0,5 kg) z dorsza, sandacza albo innej ryby pokrojonego na niewielkie kawałki obgotowujemy chwilę w niewielkiej ilości wody. Odsączamy zachowując wywar.
Ścieramy na tarce dwa- trzy kiszone ogórki, dodajemy je do rondla gdzie uprzednio przesmażyliśmy cebulę na czterech łyżkach masła i łyżce oleju, dodajemy też cztery łyżki kaparów wraz z wywarem z ryb i gotujemy na małym ogniu 10-15 minut, do zgęstnienia. Odstawiamy na bok.
Przygotowujemy kapustę. Do poszatkowanej kapusty (0,8 kg) dodajemy do rondla łyżkę masła, dwa liście laurowe i łyżkę wody. Przykrywamy i dusimy około pół godziny co jakiś czas mieszając. Po tym czasie dodajemy łyżkę cukru, łyżkę octu, sól, i pieprz do smaku. Dodajemy także przesmażoną na dwóch łyżkach masła cebulę, którą oprószamy łyżką mąki. Dodajemy jeszcze łyżkę koncentratu pomidorowego i całość mieszamy.
Do naczynia do zapiekania wykładamy dwie trzecie kapusty, na nią kładziemy rybę i ogórki z kaparami, potem resztę kapusty, następnie pokrojone dwa ugotowane ziemniaki w talarki, całość posypujemy tartą bułką i kładziemy na wierzch wiórki masła. Wkładamy na 15 minut do piekarnika na 160 stopni.
(przepis inspirowany: Andrzej Fiedoruk "Kresowy tygiel kulinarny")
Ślązak od zawsze, studiował Ekonomię na UE w Katowicach, Psychologię i Nauki Polityczne na UŚ w Katowicach, Pisanie scenariuszy w PWSzFTviT w Łodzi. Pisze felietony kulinarne do tygodnika "Nowe Info". Jest prywatnym przedsiębiorcą.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
