Barszcz, w tym dzisiejszy barszcz ukraiński, jest daniem I-szej Rzeczpospolitej. Syrenius (za "Encyklopedia staropolska" Glogera) pisze w XVI wieku: "Barszcz nasz polski znajomszy jest każdemu z nas, w Rusi, w Litwie, w Żmudzi (...) do lekarstwa i do stołu użyteczny, jest barzo smaczny". Kiszony barszcz używany w celach leczniczych, nawet jako płukanka na obolałe gardło, tak wyglądają pierwsze wzmianki w naszym słowie pisanym. Stanisław Kazimierz Hercius w "Bankiet narodowi polskiemu" z 1660 roku pisze: "na kwas z buraków znajdowało się w każdym polskim domu na wsi, tak kmiecym jak szlacheckim, oddzielne naczynie drewniane. Po dworach była to beczka, z klepek bez dna górnego, płótnem przykryta, w której kwaszóno wiecznie buraki i kwas czerpano, zarówno na barszcz dla państwa i gości, jak dla czeladzi i najbiedniejszych". Każdy mógł przyjść z garnuszkiem i poprosić by mu kwas nalano. Był jeszcze jeden z pożytków barszczu, w którym szybko zorientowali się nasi antenaci. Znakomity po przepiciu i nocnych hulankach, do dzisiaj serwowany jest jako ostatni, często nocny posiłek na weselach i bankietach w towarzystwie chrupiącego krokieta, albo pasztecika.
Jeszcze na chwilę oddajmy głos Zygmuntowi Glogerowi, który cytuje innego autora na temat barszczu: "był i jest najpospolitszą, a w miarę dodanych przypraw, najcelniejszą, prawdziwie polską, z wielkim smakiem, ba i respektem przyjmowaną zupą. Bywa dwojaki, mięsny i postny, pierwszy z uszkami, gotowany zwykle z mięsem wołowym i rurą dla esencjonalności lub schabem wieprzowym, kiełbasą, słoniną, drugi - czysty lub zabielany z grzybami, śledziem, kaszą i koprem"
Pierwszy dobry barszcz ukraiński zjadłem prawie dwadzieścia lat temu w małej knajpce nieopodal stacji benzynowej w Żarach. Serwowali tam też, obok tradycyjnej polskiej kuchni, soliankę i znakomite pierogi. W barze gotowały panie, których rodzice przywędrowali w te rejony, albo raczej zostali przesiedleni w ramach obłędnej idei Stalina jednorodnej etnicznie Polski, z terenów dzisiejszej zachodniej Białorusi. Zatrzymywałem się tam za każdym razem kiedy byłem w tych okolicach. Dziś też tam zaglądam choć sytuacja się zmieniła. Duża liczba Polaków mieszkających mniej więcej w dwudziestokilometrowym pasie wzdłuż granicy z Niemcami pracuje dziś w Brandenburgii, natomiast panie w barze bistro, jak i w innych miejscach zastąpili Ukraińcy. Jadąc dalej na północ wzdłuż granicy i zatrzymując się na posiłki w Rzepinie, Słubicach, Ośnie Lubuskim czy Sulęcinie wszędzie można napotkać Ukrainki. Nie muszę mówić, że wszędzie tam kuchnia jest raczej obfita i smaczna. Pierogi idealne. Nie byłbym sobą gdybym nie pogwarzył z paniami na temat ich barszczu, z tych pogaduch zrodził się przepis jak niżej. Ukraińskie doświadczenia, polskie wtręty i moja śląska otwartość na zmiany zrodziły ten przepis. Co ciekawe, ocet jabłkowy wyparł kiszonki, przynajmniej tam gdzie sporo i często się barszcz gotuje.
Na pięć, sześć litrów barszczu nastawiamy następujące ilości składników:
Jeden kilogram wędzonych żeberek wieprzowych zalewamy trzema litrami zimnej wody i nieśpiesznie gotujemy w towarzystwie liści laurowych, ziela angielskiego i trzech - czterech goździków. Po godzinie gotowania dodajemy dwie marchewki, dwie pietruszki, pół selera i gotujemy następną godzinę.
W międzyczasie umyte i nieobrane buraki w ilości jednego kilograma wkładamy do naczynia żaroodpornego, podlewamy dwoma łyżkami oleju rzepakowego i dwoma łyżkami octu balsamicznego, nakrywamy szczelnie papierem do pieczenia a następnie folią aluminiową i wkładamy na minimum półtorej godziny do piekarnika nastawionego na 180 stopni.
W tzw. drugim międzyczasie - zgodnie z poetyką jednego z pokojowych laureatów Nobla - nastawiamy około 20 dag. fasoli Piękny Jaś. Fasoli wcześniej nie moczymy, jak ktoś nie wie dlaczego odsyłam do wcześniejszych notek i autorytetu polskiej królowej fasoli. Fasolę gotujemy do miękkości, zajmie wam to od 2 do 4 godzin. Już to, że nikt nie jest w stanie powiedzieć ile czasu zajmie gotowanie Pięknego Jasia powinno mu zaskarbić sympatii. Nie dość, że piękny to jeszcze nieprzewidywalny.
Wyjmujemy żeberka z wywaru, przecedzamy resztę by otrzymać czysty bulion, wkładamy do niego ćwiartkę słodkiej, poszatkowanej białej kapusty. Wkładamy ok. 50 dag. obranych i pokrojonych w kostkę ziemniaków. Gotujemy na wolnym ogniu 30 minut. Kroimy pozostałe ugotowane warzywa w kostkę wielkości jak ziemniaki. Obieramy z kości i kroimy mięso. Buraki po upieczeniu i schłodzeniu obieramy ze skóry i trzemy na tarce o dużych otworach.
Wszystkie składniki razem z ugotowaną fasolą wrzucamy do zupy. Ewentualnie dolewamy wrzątku by otrzymać pożądaną konsystencję zupy. Dodajemy dwie kopiaste łyżki cukru, sześć łyżek octu jabłkowego, łyżkę koncentratu pomidorowego i sól. Po zagotowaniu dosmaczamy. Smaki zbyt kwaśne redukujemy solą, smaki zbyt słodkie octem. Już Gloger zauważył, że jako naród zbudowani jesteśmy z kwaśnych smaków. Zestawiamy z ognia i dodajemy uprzednio zahartowany kubek kwaśnej śmietany i wyciskamy dwa-trzy ząbki czosnku.
Z zeznań Ukrainek wynika, że nie wolno jeść tego dania.
Pierwszego dnia. Drugiego jest idealne.
Ślązak od zawsze, studiował Ekonomię na UE w Katowicach, Psychologię i Nauki Polityczne na UŚ w Katowicach, Pisanie scenariuszy w PWSzFTviT w Łodzi. Pisze felietony kulinarne do tygodnika "Nowe Info". Jest prywatnym przedsiębiorcą.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
