Usiadłem nad udżcem z sarny i sporym kubełkiem kiszonej kapusty z Charsznicy pozostałym po grudniowych świętach. Nic tylko bigos pomyślałem. Ale pisanie o bigosie to jak pisanie o niczym. Każdy z nas ma swój przepis na bigos. Zdaniem każdego najlepszy z najlepszych, po co więc mącić w głowach innym jakąś nową wersją? A poza tym czy ona jest nowa? Wujek Gógle podaje kilkadziesiąt nazw różnych rodzajów bigosów! Przejrzałem kilka i prawie usnąłem z nudów w połowie lektury.
Zdjąłem z półki w bibliotece wszystkie wydania przedwojennych książek kucharskich i po przejrzeniu doznałem oświecenia.
BIGOS nie jest daniem! Nikt go nie serwuje na wykwintne, ale co ciekawe również na gospodarskie, skromne dania! Nie ma go w popularnych dawnych książkach kucharskich. Bigos jest po prostu formułą konserwacji mięsa. Tyle i aż tyle. Koniec kropka. Jedzenie bigosu - zabrzmi to dziwnie - jest ubocznym skutkiem. Po ubiciu zwierza późną jesienią konserwowano mięso po obróbce termicznej z kiszona kapustą, przyprawami i zakopywano w glinianych faskach na zimę. Co jakiś czas do przednówka wyjmowano z zakopanych fasek odrobinę mięsiwa.
Paradoksalnie gdyby ktoś się uczepił i poszukiwał dania z kiszonej kapusty i mięsa to prędzej odnajdzie alzackie choucroute niż nasz bigos. No trudno, jesteśmy gdzieś w czarnej dupie jeśli chodzi o wiedzę Europejczyków o naszym kulinarnym, codziennym stole. My sami szukając odpowiednich słów, na zobrazowanie niemożności osiągnięcia porozumienia, często mówimy: "że to jak tłumaczyć Papuasom smak bigosu". Czy to już tak zostanie?
Jest jak jest. Zanim coś tu skrobniemy ku chwale bigosu oddajmy głos mistrzowi Adamowi:
„Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa”.
„Sztucznie” w owych czasach oznaczało „ze sztuką zrobione”. Więc nie mięsiwa, ale warzywa umiejętnie połączone o bigosie decydowały. To pewnie głos za mieszaniem kapust słodkich i kwaszonych. I dalej w „Panu Tadeuszu” dowodzi:
„Bierze się doń siekana kwaszona kapusta,
Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa
Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa; „
Mamy więc bigos jako produkt jak najbardziej ziemskiej miłości kapuchy i mięsiwa. A wcześniej kapucha jest definiowana jako mieszanka jarzyn. Przy czym mięsiwo jest jak najbardziej męskie.
Zastanawiające jest, że pierwiastek żeński musi być zamknięty „w kotle” by zawilgocony mógł okryć pierwiastek męski.
Mistrz Adam nieźle świntuszył bigosem!
W kuchni myśliwskiej oprócz mięsa z dziczyzny nieodzowne są trzy składniki: owoce jałowca, suszone grzyby leśne i wędzone śliwki węgierki.
Bigos lubi różnorodność mięs, oprócz dziczyzny należy dodać wołowinę i wieprzowinę. Pamiętajcie radę mistrza: "najlepsze cząstki". Przy czym za czasów mistrza najlepsze to nie były te najmniej tłuste. Oprócz zwykłych mięsiw muszą być wędzone dodatki: kiełbasy, boczki czy inne wędzonki. Dalej to już fantazja kucharza.
Bigos jest częstym daniem towarzyszącym zbiorowym polowaniom. Oczywiście nikt go wtedy nie gotuje ze świeżo upolowanego mięsa. Z. Gloger wspomina jak to podróżując z H. Sienkiewiczem po puszczy Białowieskiej, zabierali ze sobą faski bigosu by go móc dowolnie odgrzewać gdy byli głodni. I tam mówi ;”stare gospodynie wiedzą z tradycyi, że bigos robiono zawsze bądź z kapusty kwaszonej szatkowanej, bądź z niekwaszonej – ale na kwasie burakowym”.
Proszę bardzo, jeszcze nam się tu barszcz wkręcił! Zawsze mówiłem, że bigos to chaos, bajzel na kółkach. Trochę jak my.
Ślązak od zawsze, studiował Ekonomię na UE w Katowicach, Psychologię i Nauki Polityczne na UŚ w Katowicach, Pisanie scenariuszy w PWSzFTviT w Łodzi. Pisze felietony kulinarne do tygodnika "Nowe Info". Jest prywatnym przedsiębiorcą.
Nowości od blogera
Inne tematy w dziale Rozmaitości
