Łydź wieprzkowo - góralskie danie z Podhala

Jedzenie w naturze jest związane ze śmiercią. Nasze jedzenie również. Mięso nie pochodzi ze sklepu mięsnego, a rośliny z warzywniaka. Coś umiera byśmy mogli żyć. Posłuchajcie wierszyka o krowie:

"Dzień dobry krowo

Spójrz krowim okiem jak zielono

Wyplewiłam buraki na twoją cześć

To jest zgrzebło - wyczyszczę ci skórę

To szczotka do wygładzania

Machnij ogonem trochę powietrza

Lśnisz

Umyję ci wymiączko ciepłą wodą

A to jest siekiera, którą zabije cię jeden znajomy

To nóż, którym wykroją z ciebie polędwiczki

A to mój mąż, który cię pożre

Z cebulką"

                                                                                                                 Wanda Czubernatowa

Moja podhalańska poetka, przyjaciółka ks. Tischnera, która przyuczała się gotowania w Ameryce (a kaj by górale mogli się ucyć?) jest autorką książki kucharskiej "Góralskie Jadło". Tischner mówił o niej, że jest najlepszą kucharką wśród poetów. Jej książka jest pełna poetyckich skojarzeń ale również pełna prostej, góralskiej kuchni, wyrosłej z finezji w obrabianiu ciągle tych samych, niewielu produktów, które rodziły się w górskich warunkach. I pełna zaśpiewek np. z okazji zaprzęgnięcia koni do wyprawy do lasu po drzewo:

"A mój ojciec to był furmon

co zarobił to doł kurwom

a jo jezdem taki som

co zarobie tyz im dom"

Nasz dzisiejszy przepis będzie wymagał ogniska i rożna albo rusztu. Z braku powyższych polecam rumienić pieczeń po zdjęciu przykrycia w postaci papieru do pieczenia bezpośrednio w piekarniku. Przepis pochodzi od pani Wandy, z moimi drobnymi modyfikacjami.

Udziec wieprzowy obrany ze skóry i słoniny (taki udziec można sobie zamówić u rzeźnika) szpikujemy dokładnie nadzieniem złożonym z oleju, miodu, soli, pieprzu, mielonego kminku, czosnku i suszonych śliwek namoczonych w occie balsamicznym. Od siebie dodam, że za pierwszym razem lepiej spróbować z łopatką wieprzową. Wszystkiego jest mniej i łatwiej zapanować nad całością. Szpikowanie powinno polegać na nacięciu nożem całej powierzchni mięsa w odległości nie mniejszej niż co 5cm, a następnie  włożeniu w nacięcia nadzienia i wepchnięcia go palcem do środka, szczególnie intensywnie w miejscach łączących się z kością. Tak przygotowany udziec powinien marynować się dobę lub dwie przed pieczeniem. Piec należy pod przykryciem papieru do pieczenia około pół godziny na kilogram, w mniej więcej 180 stopniach, ponieważ każdy piekarnik działa trochę inaczej więc te czasy należy modyfikować. Potem należy udziec przenieść na rożen albo grill nad ognisko celem uzyskania chrupiącej skórki albo odkryć mięso z papieru i uzyskać to samo w piekarniku.

Dodatki w postaci korniszonów, kiszonych rydzów, konserwowej papryki albo konserwowych prawdziwków, podgrzybków czy maślaków jak najbardziej wskazane. Nawet marynowane pieczarki czy cebulki perłowe albo kapary też się przydadzą.

"Do tego herbata góralska, piwo, biały chleb i duży ostry nóż. Każdy kto przyjdzie na gościnę, ukrawa sobie sam, ile chce. Hej!"

No to Hej!