Kwaśnica z grulami i spyrką gotowana przez ceprów

Tak naprawdę kwaśnica to dla górali z Podhala sok z kiszonej kapusty. Żadna tam zupa. Hanna Szymanderska ("Kuchnia Polska - dania regionalne") w opisie starej kuchni góralskiej pisze, że nie było tam zup.

Jednak sok spod kiszonej kapusty wykorzystywano powszechnie, a to do gotowanych gruli (ziemniaków), albo wymoczonych, suszonych grzybów czy śliwek. Wszystko na ciepło, ugotowane, występuje więc jako coś w rodzaju zupy postnej. Kiszona kapusta była obok gruli najbardziej rozpowszechnioną potrawą w góralskiej kuchni ostatnich 150 lat. Wcześniej towarzyszyła kaszom. Kilka beczek z kiszoną kapustą w góralskiej rodzinie to była norma, zapewniały przetrwanie w tych niesprzyjających ludziom warunkach.

"Weź dwie gorztki susonych grzybeczków i zalej w gornecku zimniućkom wodeckom, worz kwile (...) wtej zalej kwaśnickom, z becoski cerpanom, dej zawryć - mość olejem lnianym, o jakie to dobre Jezusku kochany" (Wanda Czubernatowa)

 Każdy z nas ma jakieś skojarzenia z naszymi górami: śnieg, narty, moskol, oscypek, śliwowica łącka, schronisko w Dolinie Chochołowskiej itp. Jednak ludzie mieszkający tam, a szczególnie cepry zwabione mitem a potem modą wytworzoną przez Witkacego i bohemę warszawską, podkreślają, że jak duje, jak wieje halny, jak większość dnia zasnuta jest ciężkimi, ołowianymi chmurami, jak leje przez cołki dzień to dominującym uczuciem jest przygnębienie i smutek. A jak ten czas ciągnie się tygodniami to deprecha murowana.

Dzisiejsi medycy uważają, że codzienne picie soku z kiszonej kapusty jest środkiem antydepresyjnym. No i my som doma.

Wydamy wprawdzie kilka dutków dodatkowo za to ugotujemy kwaśnicę na bogato: z grulami, spyrką i susonymi grzybeczkami, bydziemy ją mościć zasmażką na boczku i cebuli a zacna kwaśnicka i kapusta cerpano bydzie z becoski wypełnionej dobrami z Charsznicy.

No to cepry do roboty!

Na 8 litrowy pełny garnek kwaśnicy potrzebujemy: 1,5 kg wędzonych żeberek wieprzowych albo baranich, 0,5 kg łopatki wieprzowej, 0,5 kg pręgi wołowej, korzeń selera, dwa korzenie pietruszki i marchwi, jedną cebulę, 0,5 kg ziemniaków, 20 deko suszonych grzybów, 2 kg kiszonej kapusty, 20 deko surowego wędzonego boczku, dwie łyżki smalcu, dwie kopiaste łyżki mąki pszennej, ziele angielskie, kminek, liście laurowe, sól i pieprz. Jak ktoś lubi przepić kwaśnicę jałowcówką to dla równowagi do dania warto dorzucić kilka ziaren jałowca, ja jeszcze dodaję kilka goździków.

Pierwszego dnia wieczorem zalewamy mięso i warzywa zimną wodą, dodajemy ziele i liście laurowe, ewentualnie ziarna jałowica i goździki, gotujemy trzy godziny i wystawiamy nocą na zewnątrz by mięso ostygło a tłuszcz się ściął.

Następnego dnia odciskamy kiszoną kapustę z soku, dodamy go pod sam koniec gotowania. Kapustę szatkujemy, zalewamy minimalną ilością wody, dodajemy kminek i gotujemy do miękkości ok. 20 minut. Nie odcedzamy po ugotowaniu. Zalewamy wrzątkiem suszone grzyby i odstawiamy do wymoczenia. Na patelni rozgrzewamy smalec i wrzucamy pokrojony w drobne kawałki boczek i poszatkowaną w kostkę cebulę. Smażymy i mieszamy, pod koniec dodajemy mąkę i robimy jasną zasmażkę. Gotujemy w osobnym garnku obrane ziemniaki. Po ugotowaniu kroimy na dość duże kawałki.

Z garnka z wczorajszego gotowania zdejmujemy i usuwamy cały tłuszcz. Obieramy mięso z żeberek i kroimy na kawałki, podobnie pręgę, łopatkę i warzywa. Wywar przecedzamy przez sito usuwając przyprawy. Część wywaru zachowujemy by dolewać do kwaśnicy gdy uznamy, że jest zbyt gęsta.

Do garnka wrzucamy pokrojone mięso i warzywa, zalewamy ugotowaną kiszoną kapustą wraz z wodą z gotowania, częścią wywaru, wodą z namoczonych grzybów. Dodajemy drobno pokrojone grzyby i kwadrans gotujemy by smaki się połączyły. Teraz kosztujemy i doprawiamy solą i pieprzem. Dolewamy odciśnięty wcześniej sok z kapusty, kawałki gruli i wrzucamy podgrzaną zasmażkę mocno mieszając. Znowu chwilę gotujemy, jeśli kwaśnica jest zbyt gęsta dodajemy wywaru, jeśli zbyt kwaśna soli. Pieprzu też nie powinno brakować.

No cepry, możecie być z siebie dumni. Kwaśnica palce lizać.