Ramen - dyskretna polemika o istocie smaku

W obszernym omówieniu ramenu na salonie24 zabrakło mi zwrócenia uwagi na istotę jego niepowtarzalnego smaku. Podobnie jak wielu innych dań kuchni azjatyckiej. Dwa lata temu moje dociekania wyglądały tak:

"Niedawno pisałem o sushi. Daniu które wcisnęło się do kraju nad Wisłą z siłą kebabu i pizzy. Dziś o ramenie, japońskim rosole z nudlami. My Polacy uważamy - i słusznie - że w dziedzinie zup narody anglosaskie mają nam niewiele do zaoferowania. Kraje południa Europy podobnie. Co innego Azjaci. Tu kryje się prawdziwy potencjał. Europa to mały pikuś. Pokażę wam dziś japoński ramen. Niby nic, bo to rosół z nudlami, inni by powiedzieli rosół z makaronem, a jeszcze inni rosół z kluskami. No właśnie, niby nic, a kładą cały świat na łopatki. Jeśli myślicie, że to chodzi o różnorodność mięsiwa użytego do otrzymania wywaru to nie macie racji. Podobnie jak u nas używają mięsa drobiowego, wołowego, wieprzowego w przeróżnych proporcjach, jedni pieczą dodatkowo kości w piekarniku inni nie. Więc nie o to chodzi. Czyli makaron? Nie, nie tędy droga, klasyką dla ramenu jest makaron z mąki pszennej. Czyli dodatki? Tak, dodatki robią różnicę. Co oni tam serwują do swojego rosołu? Na przykład: białą rzodkiew, pędy bambusa, szczypior, jajo na miękko albo jajo w koszulce z płynnym żółtkiem, wodorosty wakame krojone w cienkie paski, marynowany imbir, chashu (duszony boczek w słodko słonej zalewie), grzyby mun krojone w paski, kukurydzę, kiełki soi, pulpety z mięsa z kurczaka lub wieprzowe, glony nori, kapustę pekińską lub pak choi, kawałki kurczaka lub wołowiny krótko przesmażone wcześniej z czosnkiem itd.  W każdej odmianie kuchni japońskiej serwuje się inne dodatki. W naszych rosołach z makaronem jest podobnie: jedni dodają siekaną, gotowana marchewkę, inni nie. Jedni sypią pietruszkę, inni lubczyk. Jedni sieką mięso wołowe z wywaru, inni nie. Na końcu musimy się przyznać, że tych mnogości dodatków jak oni, nie mamy. Nawet jak wkręcimy tam seler, cebulę czy korzeń pietruszki. Albo wciśniemy goździk do cebuli, to na tym polu nie mamy szans.

Jeśli uważacie, że rozwiązaliśmy zagadkę wyjątkowości ramenu to się mylicie. Nie takie to proste. Nic w życiu nie jest proste. Po drugiej wojnie światowej na bazie ramenu rozwinęła się moda na zupki chińskie. Wynalazki z liofilizowaną żywnością spowodowały, że nie trzeba było już szukać "chińczyka" na ulicy nieopodal. Zalewaliśmy wrzątkiem styropianowe kubki w domu lub biurze i tajemniczy aromat powodował, że nie można było się już od tego oderwać. Piszę "chińczyka" bo ramen do Japonii przywędrował z Chin, a pewnie Amerykanie po wojnie nie zaakceptowaliby dań z Japonii. Więc ramen podbił dusze Amerykanów jako niewinny "chińczyk". U nas stało się podobnie.

W Japonii rozpowszechnione są bary Ramanya, te zwykłe w niewielkich mieścinach, goszczą podejrzanych osobników przeważnie płci męskiej. Pachną gorącym smalcem i serwują za nasze dwie dychy obiadowy ramen. Te pozostałe wciśnięte gdzieś pomiędzy tokijskie wieżowce spraszają korpoludków, też przeważnie płci męskiej i za stówę serwują to samo w bardziej urozmaiconym wydaniu. Jedna rzecz jest wspólna. W tych barach faceci spożywają ramen w milczeniu. Siedzą nachyleni nad miskami, pałeczkami napędzają makaron do ust, a potem siorbią z misek. Nikt nie gada, siorbać i mlaskać wolno. Siorbanie i mlaskanie to oprawa muzyczna do ramenu. Ramen to pięciolinia, a odgłosy z brzucha głodnych korpoludków i mafiosów to nuty.

Jedzenie rosołu z nudlam  -  w koszuli z  krawatem -  zawsze wywoływało u mnie lęk. Tym bardziej gdy jedliśmy lunch i trzeba było potem wrócić do biura i kontynuować rozmowy. Jak się tu nie pokidać? Jeśli rezolutny kucharz posiekał makaron na drobne cząstki albo użył gotowego typy vermicelli to nie było sprawy.  Jednak gdy makaron zwisał poza obręb łyżki - co było normą - to katastrofa przybliżała się nieuchronnie. Dodatkowo wszyscy wokół gadali, żadnego skupienia, żadnej medytacji nad nudlami. Brr, śni mi się ten horror nieustannie.

Więc co z tym ramenem?  Na czym polega jego jego siła? Nie wiecie? To idźcie sobie posiorbać gdzieś, gdzie go podają!

W kuchni japońskiej przyjmuje się, że zupy składają się z następujących składników: makaronu, wywaru , tare, dodatków i olejów smakowych. Poza olejami smakowymi (oleje chili, czosnkowe i inne) omówiliśmy w tej notce już wszystko. Prawie wszystko, nie powiedzieliśmy nic o tare. Co to takiego? Ki diabeł to wymyślił i po co?

Tare to sos. Jak widzicie bez zołzy daleko nie zajedziemy. W naszej kulturze zołza to przeważnie "zasmażka" z jakimś smakiem, w kuchni azjatyckiej jest inaczej. To bardziej przyprawy niż sosy. Sos sojowy jest przykładem, ale zaraz dalej biegną sosy z suszonych krewetek, sardeli, albo grzybów shitake, sosy z fermentowanej soi, sosy z wodorostu kombu, fermentowanej pasty z czarnej fasoli, sosy z "bonito"- suszonych i podwędzanych, wcześniej sfermentowanych - płatków tuńczyka  lub z katsuobushi, też z tuńczyka. Jednym słowem tare to sos z fermentowanych grzybów, wodorostów, roślin strączkowych, ryb lub skorupiaków. Do wyboru do koloru.

Na końcu wam poradzę. W tajemnicy przed wszystkimi udajcie się do jakiegoś przybytku, przeważnie zwanego u nas "kuchnie świata" i tam kupcie: sos rybny, sos ostrygowy albo hoisin sauce, nie mówiąc już o sojowym. Zakonspirujcie je głęboko i nikomu nie pokazujcie. Nie dzielcie się nikim wiedzą, którą tutaj pozyskaliście. Dzielcie się smakami. Powolutku, kropla po kropli. Smak po smaku. A jak was zapytają skąd to bogactwo wzruszcie ramionami. Nie po to czytaliście tę notkę by inni zaraz o tym wiedzieli. Niech spadają"