Sztuka fermentacji czyli nieznośny zapach kiszonej kimchi i podwójny schabowy

Prawdopodobnie większość zachowań ludzkiej populacji od 100 wieków kręci się wokół sfermentowanych płynów z zawartością alkoholu. Pierwszy cud Jezusa dotyczył tego zjawiska. Jednak już przed wiekami, przywódcy różnych grup i plemion widząc negatywny wpływ alkoholu na zachowania pospólstwa starali się przynajmniej zapanować nad tym zjawiskiem.

Aztekowie, mający łatwy dostęp do pulque - sfermentowanego soku z agawy z zawartością 10% alkoholu - mogliby się upijać do woli gdyby nie zasada, że kto pijaka dostrzeże na ścieżce ten może go zabić. Każdy nowy aztecki przywódca zawsze zaczynał swoje przemówienie od szkodliwości spożywania alkoholu. Pijaństwo niszczyło morale wspólnoty najsilniej jak można było sobie wyobrazić. Tępiono więc je na każdy sposób pozostawiając wentyle bezpieczeństwa. Meksykanie raz na cztery lata organizowali, w czasie przycinania maguey - agawy, z której powstawało pulque - święto w czasie, którego upicie się było obowiązkiem każdego, w tym dzieci. Były także inne święta kiedy rytualne spożywanie alkoholu było dozwolone, a nawet obowiązkowe. Jedynie starcy i kobiety w ciąży mogli popijać w pozostałe dni w roku.

Oprócz alkoholu fermentacja dostarczyła ludziom wiele innych możliwości.

To co dotychczas było słabo przyswajalne przez organizm ludzki, dzięki sztuce fermentacji wreszcie stawało się pełnowartościowym pożywieniem. Jeszcze nie jesteśmy w stanie w pełni docenić tego zjawiska. Garść żutych godzinami nasion pszenicy w porównaniu do zjedzonego chleba z mąki po fermentacji zakwasu to była prawdziwa rewolucja. Dziś niestety poszliśmy na skróty. Zamiast czasochłonnego procesu fermentacji stosujemy drożdże piekarnicze, które powodują "wzrost" ciasta, ale nie zmieniają jego struktury biochemicznej. Wystarczył następny pomysł by dosypać do takiego ciasta resztki nasion w postaci otrąb lub zastosować mąkę z pełnego przemiału by alergie i niestrawności zaczęły nam z powrotem doskwierać, jak wtedy gdy tylko żuliśmy ziarna i popijali wodą.

Nasz pies zamierzający zakopać swoją kość z mięsem próbuje zrobić to samo co my: poddać fermentacji swoje pożywienie by pozyskać smaczniejszy i zdrowszy kąsek.

Gdyby Majowie nie zostawili ziaren kakaowca wraz z miąższem na cztery dni bez opieki nie mielibyśmy czekolady. Może upili się pulque, a kiedy po czterech dniach wytrzeźwieli w ich nozdrza wpadł boski zapach kakaa?

A jogurt i sery też pewnie powstały przez przypadek, zamknięte w wołowym żołądku na czas transportu. Po dotarciu na miejsce mleko się zepsuło, ale powstało coś innego.

Modę na spożywanie kiszonej kapusty Nowy Jork zawdzięcza koreańskiemu kucharzowi - urodzonemu już w USA - Davidowi Chang. Założycielowi słynnych restauracji "Momofuku".

Kimchi to koreańska kiszona kapusta, najczęściej pekińska z pikantnymi dodatkami. Chang kiedy dziś widzi w restauracjach kimchi to się oburza.

Pamięta z lat młodości, kiedy odwiedzali go koledzy w domu musiał się wstydzić, że u niego śmierdzi. Mama kisiła kimchi i w małym mieszkanku nie dało się uciec od tego zapachu. Jak to - to ja tyle przecierpiałem, a teraz wszyscy chwalą się w swoich knajpach kimchi? Powinni zabronić! Jak wyżej widać kimchi nie da się deptać bosymi stopami, tak jak nie da się uciskać dłońmi bez rękawic. Chili to nie przelewki.

Gwoli sprawiedliwości trzeba jednak dodać, że kiszona kapusta jest składnikiem - od ponad stu lat - jednej z najsłynniejszych nowojorskich kanapek: kanapki Rubena albo Roubena z wołowym mostkiem gotowanym na parze, a wcześniej odpowiednio zamarynowanym. Jednak dzisiejszy nowojorski sukces i wjazd na salony kiszona kapusta zawdzięcza Changowi. Knajpy ze zdrowym odżywianiem bez kiszonek nie istnieją. Ukazują się - jedna za drugą - książki kucharskie propagujące sfermentowane warzywa. Dowiadujemy się coraz więcej o prawie dwukilogramowej kolonii bakterii żyjących z nami w symbiozie, usytuowanych głównie w jelicie grubym. Mają swoją nazwę: "Mikrobiota". Bakterie te odpowiadają za naszą odporność, a my bez sensu niszczymy je antybiotykami. Wiedzieliśmy to już od jakiegoś czasu jednak to co teraz dochodzi do nas w wyniku publikowanych,  najnowszych badań, to wiedza o odpowiedzialności naszych gości za nasze samopoczucie psychiczne. Za chęć do życia lub jego brak. Za radość z życia bądź depresję. Goście ci wykazują największą wdzięczność kiedy spożywamy kiszonki i bogato resztkowe pożywienie. Tylko czekać restauracji gdzie przekąski będą dla naszych gości żyjących w nas, a drugie danie będzie dla nas.

Przygotujemy dziś polsko - koreańskie danie z germańską nutą. Podwójny schabowy z podwójną kimchi, do tego kartoffelsalat. No to jedziemy!

Składniki na jedną, słuszną porcję:

- 200 gramów kiszonej kapusty,

- plaster schabu z kością o grubości 3 cm,

- plaster schabu bez kości o grubości 3 cm,

- jedno jajko,

- dwie suche papryczki chili,

- kawałek świeżego imbiru,

- mąka i tarta bułka do panierowania,

- zielona pietruszka,

- smalec do smażenia,

- dwa ząbki czosnku,

- orzech włoski i pestki dyni - niewiele,

- trochę dobrej oliwy albo oleju,

- kilka ziaren kolendry i gorczycy,

- dwa ziemniaki,

- kiszony ogórek i woda z kiszenia,

- sól, kminek, kurkuma.

Siekamy odciśniętą kiszoną kapustę, dokładamy pokruszone papryczki chili, łyżeczkę świeżo startego na tarce imbiru, wyciśnięty czosnek, dodajemy siekaną pietruszkę i odrobinę kminku. Mieszamy i odstawiamy na pół godziny by smaki się połączyły. Moje śląskie kimchi gotowe. Nastawiamy dwa ziemniaki w mundurkach. Kotlet z kością rozbijamy dosyć cienko, podobnie czynimy z drugą porcją schabu. Na kotlecie z kością kładziemy połowę naszego kimchi tak by brzeg był wolny. Dodatkowo tę część kimchi posypujemy rozgniecionymi w moździerzu kilkoma ziarnami gorczycy i kolendry.  Przyciskamy drugim rozbitym kotletem i brzegi rozklepujemy by połączyć mięso w jeden kawałek. Solimy i panierujemy w mące, rozbitym jajku i tartej bułce. Smażymy na smalcu.

Ugotowane ziemniaki obieramy ze skórki, kroimy w talarki, kiszony ogórek też kroimy w cienkie talarki, dodajemy do ziemniaków ze szczyptą kurkumy, kminku i dwoma łyżkami soku z kiszenia. Mieszamy. Do pozostałej kimchi dodajemy odrobinę dobrego oleju, mieszamy i wykładamy na talerz, posypujemy włoskim orzechem i pestkami dyni nieco skruszonymi w moździerzu. Wykładamy nasz schabowy (z kimchi we wnętrzu) na talerz, a obok sałatka z kimchi i kartoffelsalat.

Swoją drogą nasz schaboszczak z górą tłuczonych ziemniaków i zasmażaną kapustą czyż nie był kiedyś piękną ludową odpowiedzią na niedomagania ówczesnego świata? Był pewnie subtelnie sterowany peerelowską poprawnością, w której ubogość mięsa miała być skompensowana obfitością panierki i rodzimych węglowodanów. Znaczy się kartofli.