Sałatka czarownicy: "Piękny Jasiu chodź do brzuszka" - danie z górskich dolin

Podstawą dzisiejszego dania oprócz fasoli typu "Piękny Jaś" jest sok z cytryny, dobra oliwa albo olej i ser owczy.

Z cytryną w Polsce mam problem. Im bardziej świeża cytryna tym droższa i gorsza. Kilogram cytryny po dostawie do sklepu kosztuje 8-10 złotych, ma skórkę o grubości 0,5 cm i mimo ogrzania i masowania źle się z niej wyciska sok. Kiedy się zestarzeje w magazynie i trafi do sklepów jest w cenie 4-5 złotych, ma przesuszoną skórkę o grubości 0,1 cm i znakomicie oddaje sok. Wagowo z podstarzałej cytryny w cenie 4-5 złotych za kilogram można dostać nawet 50% soku. Ze świeżej w cenie 8-10 złotych zaledwie 20%. Pół szklanki soku w tym pierwszym przypadku kosztuje ok. złotówki, w tym drugim 4-5 złotych. Nie kupujcie świeżych cytryn!

Składniki na sałatkę czarownicy: "Piękny Jasiu chodź do brzuszka". Sałatkę z dolin górskich złożoną z fasoli z doliny Dunajca i owczego sera z jesiennego redyku czyli osodu. Pełnowartościowe, proste, pożywne, wegetariańskie danie z bogactwem minerałów i witamin. Znakomite połączenie słodkości i łagodności pulchnego, ugotowanego Jasia, czyli najlepszej fasoli na świecie z kwasowością, słonością i diabelską pikantnością złączonych w jedno sokami z oliwki lub nasion lnu i na końcu łagodzonych anielską śmietanką niczym wieczorny paciorek do anioła stróża odmawiany w intencji pogodzenia się ze światem. Voila!

Składniki na cztery osoby:

- 0,6 kg białej, dużej fasoli,

- pół szklanki soku z cytryny,

- pól szklanki dobrej oliwy lub oleju,

- 200 gramów sera owczego z surowego mleka,

- mieszanka sałat (różne kolory, różne smaki, różny poziom kruchości),

- dwa ząbki czosnku,

- dwie czerwone cebule,

- papryczki chili - niekoniecznie,

- dwie łyżki musztardy starofrancuskiej,

- dwie łyżki słodkiej śmietanki,

- razowe pieczywo na zakwasie i sól.

Sposób przygotowania:

Gotujemy fasolę do miękkości bez wcześniejszego namaczania. W samej wodzie uzupełniając odparowaną i wchłoniętą tak aby lustro wody było zawsze minimalnie ponad fasolę. Zajmie to od 2 do nawet 4 godzin.

Już kiedyś pisałem przy okazji przepisu gruzińskiego na lobo (tutaj) czyli na gęstą potrawę z kolorowej fasoli, że fasolę uprzednio się nie namacza. Powoływałem się na niewątpliwy autorytet: królową polskiej fasoli panią Janinę Molek . Dziś mogę także podeprzeć się przetłumaczoną na polski biblią współczesnych kucharzy czyli "Przewodnikiem kulinarnym" Auguste Escofiera, wydanym w oryginale już przeszło sto lat temu. To ponad sześciuset stronicowa książka w formacie A-4, bez rysunków i ilustracji, sam goły tekst. Escofier pisze o gotowaniu warzyw strączkowych: "Jeżeli pracujemy z warzywami starymi lub gorszej jakości, można je wcześniej namoczyć, ale pod warunkiem nieprzekraczania niezbędnego czasu, czyli półtorej do dwóch godzin. Zbyt długie moczenie warzyw może zapoczątkować fermentację i dekompozycję warzyw, które tracą na wartości a nawet mogą zaszkodzić". Wcześniej powtarza to o czym było na wstępie: fasolę gotujemy bez namaczania. Pani Janina Molek twierdzi wprost, że namoczona fasola powoduje wzdęcia i niestrawność, a szkody wynikłe z tej niestrawności, jak wieść gminna niesie, mogą skutecznie zatruć każdą atmosferę.

Przygotowujemy dressing: pół szklanki soku z cytryn mieszamy z nierafinowaną i najlepiej niefiltrowaną oliwą. Może też być olej lniany, ale nie ten z marketów, musi być przez cały cykl przechowywany w lodówce i spożyty w 4 miesiące po wyciśnięciu. Dodajemy czosnek przeciśnięty przez praskę, musztardę, pokruszone chili - jeśli chcemy dodać diabelskich nut - i szczyptę soli. Mieszamy intensywnie by połączyć składniki. Na koniec dodajemy dwie łyżki słodkiej śmietanki i znowu mieszamy. Sałatę wykładamy na talerze, skrapiamy czwartą częścią dressingu.

Ugotowaną, miękką fasolę odcedzamy z wody. Chwilę jeszcze odparowujemy w otwartym garnku i wlewamy resztę dressingu. Mieszamy gorącą fasolę widelcem a niektóre fasole lekko rozgniatamy. Odkładamy na kilka minut mieszając od czasu do czasu. W tym czasie przygotowujemy grzanki tostowe z razowego chleba. Przeciągamy je delikatnie ząbkiem czosnku.

Na talerze z sałatą nakładamy jeszcze ciepłą fasolę i ewentualnie nie wchłonięty do końca sos, posypujemy ręcznie pokruszonym serem owczym wyjętym z zalewy solnej po jesiennym redyku, albo serem feta, albo startym na tarce oscypkiem. Pokrojoną cebulę czerwoną na cienkie pół piórka zgniatamy mocno w dłoniach i posypujemy wierzch sałatki. Serwujemy z grzankami tostowymi i czerwonym wytrawnym winem, najlepiej z gór, na przykład Lagreinem z Alto Adige. Miłośnikom innych trunków polecam  kieliszek "fasolówki" od pani Janiny, bimberek z doliny Dunajca. Niech to będzie nasz męski paciorek.