Wbrew obiegowej opinii grzyby wcale nie są niezdrowe. Zawierają mnóstwo dobroczynnych substancji, które obniżają cholesterol i działają przeciwnowotworowo.
Grzyby na cały rok
Grzyby można jeść przez cały rok. Już w maju zaczyna się sezon na borowiki. Potem zbieramy kurki, podgrzybki, a jesienią – rydze i opieńki. Boczniaki i pieczarki dostępne są praktycznie zawsze. Zimą możemy korzystać z suszonych zbiorów.
- Długo się ich baliśmy, bo brakowało na ich temat wiedzy - mówi prof. Bożena Muszyńska z Zakładu Botaniki Farmaceutycznej Uniwersytetu Jagiellońskiego Collegium Medicum. Jej zdaniem czarna legenda grzybów spowodowana jest ludowymi przekazami oraz nagłośnionymi przypadkami zatruć, które na tle ogólnego spożycia "darów lasu" zdarzają się stosunkowo rzadko.
Tymczasem prowadzone w ostatnich latach, także w Polsce badania jadalnych grzybów „kapeluszowych” dowodzą, że śmiało można je nazwać mianem „superpokarmu”. Oczywiście, różne gatunki zawierają różne substancje w odmiennych proporcjach, ale właściwie każdy z nich wyróżnia się na jakimś polu.
Zobacz: Superfood - żywność o niezwykłych wartościach odżywczych
Żyjące w glebie grzyby wytwarzają antybiotyki jako ochronę przed bakteriami oraz innymi grzybami. Szeroko zakrojone badania tych substancji w grzybach kapeluszowych rozpoczęto tuż po tym, jak zauważono, że łosie namiętnie jedzą muchomory czerwone. Leczyły się w ten sposób z pasożytów, bo muchomory zawierają muskarufinę - antybiotyk o działaniu także przeciwrobaczym. Dla ludzi zalecane są jednak inne rodzaje grzybów.
Boczniaki
Pochodzą z Chin, po raz pierwszy w celach kulinarnych zaczęto uprawiać je w Niemczech w czasie I wojny światowej - jako substytut produktów białkowych. Ze 100 g świeżych grzybów otrzymuje się 10 g suszu, który zawiera 2,5 g białka. Największym skarbem występującym w boczniaku jest jednak polisacharyd (wielocukier) pleuran, którego właściwości immunostymulujące i przeciwnowotworowe (zmniejsza niektóre guzy), są medycznie udokumentowane.
Boczniaki obfitują również w lowastatynę obniżającą poziom cholesterolu. W USA pacjenci z hipercholesterolemią, którzy wypijali kubek zupki z boczniaków dziennie w ciągu miesiąca obniżyli poziomu cholesterolu do parametrów podręcznikowych. U pacjentów cierpiących na arteriosklerozę spożywanie boczniaków zmniejsza zmiany w naczyniach oraz ryzyko uszkodzenia naczyń wieńcowych i mięśnia sercowego. Co ciekawe, lowastatynę można znaleźć również w owocnikach prawie wszystkich grzybów jadalnych, w mniejszych lub większych ilościach.
Przeczytaj: Grzyby - pogromcy wolnych rodników
Prawdziwki (borowiki)
To przede wszystkim znakomite źródło selenu. Jest go w nich więcej niż w orzechach brazylijskich. Pierwiastek ten to wyjątkowo silny przeciwutleniacz, chroni komórki przed deformacją i uszkodzeniami genetycznymi. Pozytywny wpływ selenu odnotowano w przebiegu takich chorób jak AIDS czy stwardnienie rozsiane.
Inną niezwykle cenną dla naszego zdrowia substancją zawartą w prawdziwkach jest ergotioneina, również niezwykle silny związek przeciwutleniający. Gromadzimy ją w narządach narażonych na stres oksydacyjny, takich, które należy chronić: oczach, wątrobie, nerkach. Ma zdolność zmniejszania uszkodzeń powstałych na skutek napromieniowania, niedotlenienia po transplantacji organów oraz udarach mózgu. Co ważne, substancja ta nie ulega rozpadowi pod wpływem temperatury, można więc śmiało robić zupę borowikową, która dostarczy jej nam w dużych ilościach.
Borowiki zawierają też sporo chityny. To polisacharyd, który możemy nazwać błonnikiem pokarmowym, bo go nie trawimy. Ale to, że nie trawimy, nie oznacza, że jest nam niepotrzebny. Pozwala oczyszczać układ pokarmowy. Ma jeszcze też zdolność do przemiany w sole - chitozany, które mogą wiązać toksyny. - Grzyby te działają więc odtruwająco, wspomagają też odchudzanie. Chityna działa też przeciwmiażdżycowo – dodaje prof. Muszyńska.
Ciekawe: Znany grzyb może pomóc w leczeniu raka szyjki macicy
Pieczarki
Ergotioneinę można również spotkać w dużych ilościach w grzybach shitake, ale i też popularnych w Polsce pieczarkach. Badania wykazały, że ekstrakty z pieczarek działają prewencyjnie i hamująco na rozwój nowotworów prostaty oraz piersi. Substancjami odpowiedzialnymi za te efekty jest m.in. kwas linolowy, palmitynowy oraz związki fenolowe.
Pieczarki zawierają również dużo witaminy B2, niesłychanie ważnej dla prawidłowego funkcjonowania narządu wzroku i układu nerwowego oraz witaminy D3, która pomaga utrzymać prawidłową mineralizację kości.
Inną ważna witaminą obecną w dużych ilościach w pieczarkach jest witamina E, zwana również witaminą płodności, ponieważ jej niedobór powoduje zaburzenia funkcjonowania układu rozrodczego, zarówno u kobiet, jak i u mężczyzn. To tak naprawdę nie jest jedna witamina, lecz cała grupa bardzo podobnych pod względem chemicznym związków. Są to silne przeciwutleniacze, które chronią przed uszkodzeniem i udarem mózgu, rakiem oraz chorobą niedokrwienną serca.
Ważne: Popularna olszówka może być niebezpieczna dla zdrowia
Kurki (pieprznik jadalny)
Można w nich spotkać duże ilości β -karotenu (prekursora witaminy A). Mało kto wie, że jest ich tam więcej niż w marchewce. Co więcej, kurki mają większą zawartość witamin z grupy B niż uważane za ich prawdziwa skarbnicę - drożdże piekarskie. Oprócz tego występują w nich inne witaminy: E, D, C i mikropierwiastków, na przykład wspomniany już selen.
Warto jednak pamiętać, że tak naprawdę każdy z obecnych w polskich lasach grzybów zawiera całe mnóstwo dobroczynnych substancji, głownie polisacharydów i przeciwutleniaczy stymulujących działanie układu odpornościowego. Poza tym dużo białka, w tym aminokwasy obecne w mięsie zwierzęcym: tryptofan, fenyloalaninę, tyrozynę. To dlatego dla wegetarian grzyby są znakomitym zamiennikiem kotleta z krowy czy kurczaka.
Jak jeść grzyby?
- Białko znajdujące się w grzybach jest bardzo dobrze przyswajalne. Przypisuje się mu przyswajalność podobną do białka kefiru – mówi prof. Muszyńska. Gotowanie i obróbka cieplna raczej nie szkodzą substancjom zawartym w grzybach. Można je zapiekać w piekarniku z dodatkiem oliwy i soli, można faszerować nimi ziemniaki, można dodawać do mięs. Pomysłów na potrawy z grzybów jest mnóstwo.
Grzyby paradoksalnie można zbierać przez cały rok – zimą jest sezon na np. zimówkę aksamitnotrzonową czy uszaki. Przy zbieraniu grzybów trzeba jednak stosować zasadę: nie jestem pewien, czy jest jadalny – nie zabieram do koszyka.
źródło: PAP zdrowie
ja
© Artykuł jest chroniony prawem autorskim. Wykorzystanie tylko pod warunkiem podania linkującego źródła.
Inne tematy w dziale Rozmaitości
