Naukowcy Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie zrobili chipsy z mięsa karpia. Prażynki z mięsa karpia i skrobi są zdrowsze niż zwykłe chipsy, mniej kaloryczne, a zawierają kwasy omega 3, minerały i witaminy. "Karpioki" mogą trafić do masowej produkcji.
Mięso z karpia nie tylko na wigilię
Prażynki z mięsa karpia, nazwane przez szczecińskich naukowców "karpiokami”, zaprezentowane zostały w piątek na Wydziale Nauk o Żywności i Rybactwa ZUT. - Celem naszego projektu było wykorzystanie mięsa karpia nie tylko w okresie bożonarodzeniowym, a przede wszystkim zagospodarowanie tego, co zostaje po filetowaniu – wyjaśnił PAP dr inż. Grzegorz Tokarczyk prof. ZUT, który kieruje Katedrą Technologii Rybnej, Roślinnej i Gastronomicznej.
Siedmioosobowy zespół pod jego kierunkiem pracował nad innowacyjną technologią zagospodarowania pozostałości po produkcji rybnych filetów czy tuszy. Szukano sposobu, jak zagospodarować mięso znajdujące się np. przy kręgosłupie ryb. Tokarczyk podkreślił, że naukowcom przyświecała idea „zero waste” i „blue economy”. - To, co pochodzi z wody, w całości przerabiamy na żywność – zaznaczył.
Jak robi się chipsy rybne?
Okazało się, że mięso ryb karpiowatych, ale też innych gatunków, nadaje się do produkcji chipsów, prażynek. Wystarczy wymieszać je ze skrobią (nie ziemniaczana, tapioka), dodać odrobinę soli i cukru. - Plus woda, żeby skrobia podczas obróbki cieplnej spęczniała i związała mięso – wyjaśnił Tokarczyk.
Po uformowaniu w "batony" produkt poddaje się obróbce cieplnej (ok. 80 st. C.), a później schładza. Kolejnym krokiem jest porcjowanie (krojenie na plastry) i suszenie w temperaturze ok. 50 st. C. W tej postaci karpioki można przechowywać wiele miesięcy, a nawet lat. Można je sprzedawać właśnie jako półprodukt, to usmażenia w domu. Albo jako uprażone, gotowe do spożycia, zapakowane chipsy.
- Opracowana przez nas technologia może być wykorzystana na skalę przemysłową – zapewnili naukowcy ZUT. - Można dopracować kształt prażynek, kolor, smak. Robiliśmy już próby z naturalnymi barwnikami, na przykład kurkumą – dodali.
Chipsy rybne mają wysoką zawartość białka
Podkreślili, że karpioki są zdrowsze niż tradycyjne chipsy. Zawierają mięso karpia, czyli łatwostrawne białko, a także lipidy rybne, czyli kwasy, głównie omega 3 (EPA – eikozapentaenowy i DHA - dokozaheksaenowy), minerały i witaminy. W 100 g takiej przekąski jest też – średnio – kilkadziesiąt kalorii mniej niż w teraz dostępnych na rynku prażynkach, a także mniej tłuszczu, soli i węglowodanów.
Projekt „Opracowanie technologii nowych i innowacyjnych produktów z karpia w zapewnienia całorocznego zbytu tego surowca z gospodarstwa akwakultury” był realizowany trzy lata. Naukowcy ZUT otrzymali na badania ponad 2,1 mln zł unijnego dofinansowania z Europejskiego Funduszu Morskiego i Rybackiego. Wartość całego projektu to ponad 2,8 mln zł.
Pomysł szczecińskich naukowców nie jest nowatorski, bo na świecie produkuje się już chipsy z mięsa ryb. Są one popularne zwłaszcza w krajach azjatyckich, gdzie stanowią tradycyjną przekąskę. Przykładem są chipsy z dorsza czy suma, które są suszone i smażone, co nadaje im chrupkość i intensywny smak. W niektórych krajach europejskich również można spotkać tego typu produkty, choć są one mniej powszechne niż w Azji.
ja
Na zdjęciu "karpioki", czyli chipsy z karpia, fot. Kamila Kozioł/ZUT
Czytaj także:
Inne tematy w dziale Społeczeństwo
