Ramen, czyli pyszny rosół japoński. Przepis na ramen

Ramen - pod tą egzotyczną nazwą kryje się po prostu rosół z makaronem. Sekret tej potrawy tkwi w odpowiednim doborze składników, dzięki czemu zupa będzie smaczna i pożywna. To obok sushi największy kulinarny towar eksportowy Japonii i pierwowzór zupki chińskiej. 

Japońska zupa z Chin

Ramen trafił do Japonii w XIX wieku z Chin, popularny stał się po II wojnie światowej. Jego największą zaletą okazała się możliwość szybkiego i skutecznego nasycenia głodu, więc podbił serca i żołądki zwłaszcza uboższych warstw społecznych. W latach 70. XX wieku ramen stał się w Japonii typowym fast-foodem, a w 1958 r. na rynku pojawił się ramen typu instant, dziś zwany powszechnie zupką chińską. 

Japońskie słowo „ramen” pochodzi od chińskiego i oznacza rodzaj makaronu z mąki pszennej. Stanowi on główny składnik dodawany do zupy. Ramen nie ma sformalizowanego przepisu. Każdy kucharz i serwujący go lokal wymyśla własną recepturę.

Wyjątkowy element ramenu stanowi makaron oparty na czterech podstawowych składnikach – mące pszennej, wodzie i kansui (alkalicznej, słonej wodzie mineralnej wzbogaconej węglanami i kwasami). Bazą ramenu jest mięsny wywar, w smaku przypominający rosół, przygotowywany zwykle z mięsa wieprzowego i kości wieprzowych (tonkotsu). Bulion często urozmaica się dodając drób, owoce morza i warzywa. Zupa wzbogacona zostaje o tare oraz dodatki. Tare to aromatyczna, słona esencja, która umieszczana jest na dnie miski. Za najpopularniejszą uznaje się shoyu tare, bazującą na sosie sojowym.

Jest to posiłek dość pożywny, zawierający spore ilości wody, białka, tłuszczu i węglowodanów, co pozwala na oszczędność zarówno czasu, jak i pieniędzy - jedno danie zjemy szybciej i jest tańsze, a poza tym zdrowsze niż potrawy smażone w głębokim oleju, więc dlatego tak chętnie zamawiane jest w fast-foodach. 

Wyróżnia się kilkadziesiąt typów zupy ramen. Do najpopularniejszych należą:

• shio-ramen - jest rodzajem lekkiego, odtłuszczonego rosołu przyrządzanego na bazie kurzego mięsa lub wieprzowiny. W jej skład wchodzi głównie drób lub pulpety drobiowe, ryby, kapusta pekińska, cebula lub szczypiorek, pory i pędy bambusa.
• tonkotsu-ramen - gotowany na wieprzowych kościach. W efekcie posiada gęstą konsystencję i jest dość tłusty. Do zupy dodaje się niewielkich ilości warzyw i czasem mięsa. Często serwowany jest z pastą z nasion sezamu.
• shōyu-ramen - rosół z kurczaka, czasem z dodatkiem wieprzowiny lub wołowiny. Doprawia się sosem sojowym, przez co jest ciemniejszy od innych rodzajów. Główne dodatki to: szczypiorek, wodorosty, jajka na twardo, pędy bambusa i soi. W odróżnieniu od zup japońskich, tę odmianę często się przyprawia na ostro przez dodanie czarnego pieprzu, oleju chili lub pieprzu syczuańskiego.

Japończycy mają jeszcze swoje własne odmiany ramen, w zależności od regionu:

• miso-ramen - odmiana ramen pochodząca z Hokkaido. Przyrządzana jest na bazie mięsa z kurczaka i ryb oraz silnie przyprawiana pastą miso. Podaje się ją wraz z dodatkiem kiełków sojowych, sezamu, cebuli, wieprzowiny, kapusty pekińskiej, białego pieprzu i czosnku.
• sapporo ramen – podawany jest z dodatkiem miso, słodkiej kukurydzy, wieprzowiny, czosnku i masła, a dodatkowo często także i owoców morza typu kalmary czy mięso z kraba.
• kitakata ramen – przygotowywany jest w oparciu o wywar z wieprzowiny i suszonych sardynek, a sam makaron jest znacznie grubszy niż w innych częściach Japonii.
• Tokyo ramen – to tradycyjnie wywar z kurczaka doprawiany sosem sojowym. Jako dodatki wykorzystuje się szpinak, jajko, wodorosty nori oraz plastry wołowiny.
• Yokohama ramen – przygotowany z długich, prostych nitek makaronu na bazie bulionu wieprzowego z sosem sojowym. 
• Hakata ramen – to gęsty bulion z kości wieprzowych z cienkim makaronem, smażonym czosnkiem, marynowanym imbirem, sezamem oraz marynowanymi zielonymi pędami gorczycy.

Jest jeszcze, popularny zwłaszcza wśród polskich studentów, ramen-instant - sprasowany suszony makaron z dużą dawką soli i niekoniecznie najzdrowszymi dodatkami smakowymi i konserwującymi (glutaminian sodu). Mała torebka tzw. chińskiej zupki to 380 kcal i 1800 mg sodu.

Przepisy na domowy ramen

Makaron ramen

Składniki: 

• 3 szklanki mąki pszennej
• 1 łyżeczka soli kuchennej
• 1 łyżeczka sody
• 2 jajka 
• pół szklanki ciepłej wody 

Przygotowanie:

Wszystkie składniki łączymy w dużej misie i miksujemy na małych obrotach przez ok. 5 minut. Gotowe ciasto przykrywamy folią spożywczą i pozostawiamy na 1 godzinę w lodówce. Po tym czasie dzielimy ciasto na 6 równych części i każdą wałkujemy na prostokąt o grubości ok. 1,5 cm. Kroimy na paski wielkości spaghetti. Układamy je na posypanej mąką blasze do podsuszenia. Gotujemy 2-3 minuty w wodzie lub wywarze.

Rosół ramen

Składniki:

•     1 podwójna pierś z kurczaka
•     3 marchewki
•     2 pietruszki
•     1/2 selera
•     1 cebula
•     4 ząbki czosnku
•     2 łyżki oleju sezamowego
•     4 łyżki sosu sojowego
•     kawałek imbiru
•     kawałek papryczki chilli
•     2 jajka
•     1/3 kapusty pekińskiej/włoskiej
•     Garść fasoli mung
•     Pęczek cebulki dymki

Przygotowanie:

Mięso obieramy. 2 marchewki, pietruszki, selera, cebulę oraz 2 ząbki czosnku siekamy na plasterki, wkładamy do garnka i zalewamy ok.1,5 zimnej wody. Gotujemy na małym ogniu przez ok. 2 godziny. Osobno na patelni podsmażamy na oleju sezamowym obrane i posiekane czosnek, imbir oraz papryczkę chilli, dolewamy sos sojowy. Jajka gotujemy, obieramy i kroimy na połówki. Gotujemy także makaron. Pozostałą marchewkę siekamy w słupki, a kapustę szatkujemy. Ugotowany bulion cedzimy. Kurczaka kroimy w grube plastry. Do bulionu dodajemy zawartość patelni – podsmażone warzywa z olejem sezamowym i sosem sojowym. 

Gotowy ramen rozkładamy do misek: porcja makaronu, kilka plastrów mięsa, połówka jajka, garść kapusty oraz kiełków fasoli mung i trochę pokrojonej marchewki. Zalewamy to wszystko gorącym bulionem. Całość dekorujemy posiekaną dymką.

Ramen wegetariański

Składniki

• pęczek włoszczyzny
• 1,5 l wody
• 1 por
• makaron pszenny 200 g 
• 2 jajka
• 2 garści liści szpinaku
• 2 łyżki pasty miso
• 2 łyżki kukurydzy konserwowej 
• garść kiełków fasoli mung 
• 2 łyżki cebuli dymki 

Przygotowanie: Włoszczyznę obieramy, zalewamy w garnku zimną wodą i gotujemy przez ok. godzinę. Pora kroimy w paseczki, możemy go sparzyć, żeby był bardziej miękki i mniej ostry. Jajka gotujemy na półtwardo. Z wrzącego bulionu wyławiamy warzywa. W odrobinie wywaru blanszujemy szpinak, do pozostałego wrzucamy pastę miso. Makaron przygotowujemy zgodnie z instrukcją na opakowaniu, odcedzamy, rozkładamy w miskach i zalewamy bulionem. Na wierzchu układamy pora, szpinak, kukurydzę, kiełki, posiekaną dymkę i połówkę jajka. 

Ramen tradycyjnie powinno się jeść pałeczkami, a bulion wysiorbać z miseczki. Dla niewprawionych polecamy jedzenie tradycyjną łyżką. 

ja