Chutney - indyjska potrawa, której polska wersja była znana już w XVII wieku

Chutney (wym. czatni) to gęsty sos używany od wieków w kuchni indyjskiej. Jest to mieszanina warzyw i owoców ugotowanych lub usmażonych w occie z cukrem i sporą ilością przypraw. 

Jego nazwa oznacza w wolnym tłumaczeniu „mocno przyprawiony”. Do Europy przywieźli go Anglicy, gdy jeszcze Indie były kolonią brytyjską. Wygląda trochę jak gęsta konfitura. Smak może się wahać od bardzo pikantnego do łagodnego, wręcz słodkiego, w zależności od tego, jakie składniki będą dominujące. Chutney ostry pasuje do potraw mięsnych, łagodny do wegetariańskich. Sprawdzi się jako dodatek do ryb, ryżu, białego sera czy warzyw - gotowanych na parze albo pieczonych. Niektórzy podają go jako dodatek do krakersów.  

Możemy go spotkać w sklepach w formie gotowej, sprzedawany jest w małych słoiczkach. W Indiach sporządza się go na bieżąco, z sezonowych składników. Z powodzeniem możemy go zrobić samodzielnie. Przepisów na chutney jest tyle, że każdy znajdzie coś, co mu zasmakuje.

Oto dziesięć przepisów na chutney.

Przepis na chutney marchewkowy

 Składniki:

• 1 kg marchwi
• 4 cebule
• duży kawałek imbiru
• 400 ml octu jabłkowego 
• 600 g cukru
• 1 łyżeczka cynamonu 
• 1 łyżeczka soli

Przygotowanie: 

Cebulę i imbir obieramy i kroimy. Marchew obieramy i ścieramy na tarce. Wrzucamy do garnka i dodajemy pozostałe składniki. Całość zagotowujemy i trzymamy na małym gazie około 40 minut. Następnie studzimy i przekładamy do słoiczków (ok. 2 średniej wielkości).

Chutney cebulowy

Składniki:

• 2,5 kg cebuli
• 1 kg cukru
• 1 litr octu
• 1 opakowanie goździków 
• 1-2 laski cynamonu w kawałku
• 6 łyżek soli

Przygotowanie: 

Cebulę obierany i kroimy na plasterki. Zasypujemy solą i odstawiamy na ok. 2 godziny, żeby puściła sok. Następnie przepłukujemy wodą i odsączamy. W garnku gotujemy ocet z cukrem, cynamonem i goździkami. Do gotującej zalewy wrzucamy cebulę i gotujemy na małym gazie około 3 godzin bez przykrycia. Masę co jakiś czas mieszamy, żeby nie przywarła. Im więcej soku odparuje tym lepiej. Cebula powinna być szklista. Gotowy sos przekładamy do słoików na gorąco. Wyjdzie go spora ilość, więc możemy część zawekować.

Chutney pomidorowy

Składniki:

• 1 kg pomidorów 
• 250 g cukru trzcinowego 
• gruby kawałek imbiru długości małego palca
• 1 papryczka chilli
• 0,5 łyżeczki cynamonu
• 0,5 łyżeczki goździków mielonych
• 0,5 łyżeczki kminu
• 0,5 łyżeczki soli

Przygotowanie: 

Z pomidorów wycinamy gniazda, a pozostały miąższ razem ze skórką tniemy w kostkę. Imbir obieramy i również tniemy w kosteczkę. Z papryczki usuwamy ziarna i kroimy w kostkę. Pomidory, imbir, papryczkę, cukier i przyprawy podsmażamy na patelni przez ok. 15-20 minut do czasu, aż sok z pomidorów podaruje. Masę przekładamy do słoików. Z tego wyjdzie 1 średni albo 2 małe słoiczki.  

Chutney z mango

Składniki:

• 2 mango
• 1/3 szkl. cukru trzcinowego
• 100 ml octu winnego z białego wina
• 1 ząbek czosnku
• 0,5 łyżeczki suszonego imbiru
• szczypta chili
• 1/4 łyżeczki mielonej kolendry
• duża szczypta kurkumy
• szczypta mielonego kardamonu
• 1/3 łyżeczki cynamonu
• szczypta mielonych goździków
• dwie szczypty soli
• 2 łyżki oleju

Przygotowanie:

Mango obieramy ze skórki, wydrążamy pestkę i kroimy miąższ na dużą kostkę. W garnku z grubym dnem rozgrzewamy niezbyt mocno olej, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek oraz przyprawy – podsmażamy minutę, następnie wrzucamy mango, cukier, wlewamy ocet. Wszystko zagotowujemy, skręcamy gaz i przesmażamy często mieszając aż sos zgęstnieje.

Chutney ogórkowy

Składniki:

• 1 kg ogórków (można też wykorzystać tu tzw. przerośnięte ogórki, świetnie się nadają)
• 2 cebule
• 1 pęczek koperku
• 3 ząbki czosnku
• 10 dag gorczycy w ziarnach
• 0,5 szklanki octu winnego
• 1 łyżka stołowa soli
• szczypta białego pieprzu

Przygotowanie:

Obieramy ogórki i trzemy na tarce. Następnie solimy i przekładamy na sito. Po około pół godzinie odciskamy wodę. Przekładamy do garnka o grubym dnie. Gotujemy na wolnym ogniu około (5-7min) bez niczego, tak aby część soku z ogórków odparowała. Osobno przygotowujemy w misce resztę składników: dodajemy drobno posiekaną cebulę, przeciśnięty przez praskę czosnek, gorczycę, posiekany koperek. Zalewamy octem, doprawiamy pieprzem. Chutney gotujemy około 40 min na wolnym ogniu, często mieszając aż stanie się gęstawy a ogórki będą szkliste. 

Chutney czosnkowy

Składniki:

• 6 dużych ząbków czosnku, obranych i przekrojonych na pół
• 3 czerwone papryczki chili, bez pestek i poćwiartowanej 
• 3 średnie pomidory, pokrojone w ćwiartki
• sól 
• 0,5 łyżeczki kurkumy
• 3 łyżki oleju roślinnego 
• 0,5 łyżeczki kminu rzymskiego w proszku
• 0,5 małej czerwonej papryki, opieczonej i bez skórki
• szczypta cukru jeśli pomidory są trochę kwaśne 

Przygotowanie:

Czosnek obieramy i kroimy na pół. Z papryvzki usuwamy pestki i ćwiartujemy. Z pomidorów wykrawamy gniazda i kroimy w dużą kostkę. Miksujemy pomidory, czosnek, pieprz i chili na gładką pastę. Rozgrzewamy olej w małym rondelku. Dodajemy sól, kurkumę i mieszamy. Dodajemy zmiksowane składniki i gotujemy. Przykrywamy i gotujemy na średnim ogniu około 15-20 minut. Doprawiamy do smaku.

Chutney miętowy

Składniki:

• 2 garści świeżej mięty
• 1 mała cebula
• 1 ząbek czosnku
• 3 łyżki startego imbiru
• 2 zielone papryczki chilli
• 1 łyżeczka wiórków kokosowych
• 2 łyżeczki soku z cytryny lub limonki
• 0,5 łyżeczki kminu
• szczypta przyprawy gram masala
• sól
• olej

Przygotowanie:

Obieramy cebulę i kroimy w drobną kostkę. Z papryczek usuwamy pestki i siekamy. Czosnek przeciskamy przez praskę. Rozgrzewamy 1 łyżkę oleju w rondelku i podsmażamy przez około 3 minuty cebulę i papryczki z kminem. Następnie dodajemy posiekane liście mięty, wiórki kokosowe i smażymy przez kolejne 2-3 minuty. Składniki z rondelka przekładamy do blendera razem z czosnkiem, imbirem i sokiem z cytryny. Wszystko razem miksujemy na gładką masę, doprawiamy solą i gram masala. Jeśli chutney jest zbyt gęsty, można dolać odrobinę wody lub oleju.

Chutney kokosowy

Składniki:

• 1 kokos
• 1 łyżka nasion czarnej gorczycy
• 1 łyżka oleju słonecznikowego
• 3 łyżki jogurtu naturalnego
• 1 łyżka soku z cytryny
• szczypta pieprzu
• sól

Przygotowanie:

Z rozłupanego orzecha kokosowego wyjmujemy miąższ i mielimy go w malakserze go na drobne kawałki. Na patelni rozgrzewamy olej i prażymy na nim ziarna gorczycy. Gdy zaczną strzelać, dodajemy miazgę kokosową. Mieszamy cały czas i smażymy około 5 minut. Następnie zdejmujemy patelnię z ognia. Dodajemy sok z cytryny, sól i pieprz do smaku. Zostawiamy do wystygnięcia. Na koniec dodajemy jogurt i mieszamy. 

Chutney jabłkowy

Składniki:

• 2  jabłka 
• 1 cebula
• 200 g cukru
• 200 ml białego octu winnego
• 1-2 szt laski cynamonu
• kilka goździków
• kawałek imbiru, może być wielkości małego palca
• mielone curry 

Przygotowanie:

Jabłka i cebule obieramy i kroimy w kostkę. W garnku zagotowujemy cukier z octem. Gotujemy kilkanaście minut, aż płyn zrobi się gęstszy. Następnie dodajemy laski cynamonu, kilka goździków, obrany i pokrojony w plastry imbir oraz szczyptę curry. Po kilku minutach dodajemy jabłka i cebulę. Gotujemy kolejne 5-8 minut. Gotowy chutney przekładamy do słoiczka.

Przepis na chutney dyniowy

Składniki:

• 600 – 700 g dyni
• 600 – 700 g jabłek
• garść suszonej żurawiny
• spory kawałek imbiru
• 700 ml cydru
• ziele angielskie
• liść laurowy
• sól
• pieprz
• gałka muszkatołowa
• oliwa 

Przygotowanie:

Dynię kroimy na duże kawałki (ze skórką), wrzucamy do żaroodpornego naczynia, kropimy oliwą, posypujemy solą i pieprzem. Wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy przez ok. 20 minut. Następnie wyjmujemy dynię i studzimy. Oddzielamy miąższ oddzielić ze skórki i rozgniatamy widelcem. Jabłka obieramy, wydrążamy gniazda nasienne i kroimy na kawałki. Wrzucamy go garnka razem z żurawiną. Imbir obieramy i trzemy na drobnej tarce. Do jabłek dodajemy dynię, imbir i resztę przypraw, dolewamy cydru. Całość dusimy od czasu do czasu mieszając aż jabłka będą miękkie, a sos zgęstnieje. Przekładamy do słoiczków i mamy gotowy chutney.

Cudze chwalicie, swojego nie znacie

Jeśli robiliście chutney o innym smaku, to podzielcie się przepisem w komentarzu. A może robiliście już tę potrawę, tylko pod inną nazwą? W Polsce bowiem odpowiedniki sosów typu chutney znane były od bardzo dawna (pojawiają się nawet przepisy już z XVII w.) i mówiono na nie "gąszcze" (bo były bardzo gęste).

Wzmianki o gąszczu pojawiły się w pochodzącej z 1671 roku książce kucharskiej Stanisława Prażmowskiego, wydanej w Norymberdze w języku niemieckim. Wśród tysiąca spisanych przez niego przepisów sporą część stanowią dania polskie. Prażmowski przedstawia w niej między innymi przepis na sos do młodej gęsi, który nazywa gąszczem. Składał się z przetartej bułki, jabłka i cebuli połączonych z winem, cukrem oraz przyprawami korzennymi, takimi jak pieprz, imbir, kardamon czy szafran.

Z kolei Stanisław Czarniecki w „Compendium ferculorum” z 1682 roku radził, żeby gąszcz przyrządzać z rodzynek, fig oraz startej marchwi lub topinamburu sowicie podlanych winem. Dopuszczał użycie cebuli, ale jego zdaniem sos będzie wtedy bardziej pospolity, czyli "podlejszy". 

ja